黄熟した梅が80%位になっていたら漬ける。(青いものが多い場合は、数日風通しの良い涼しいところに置いておく。)

傷があるものはカビが生えやすくなるので取り除く。

黄熟した梅を優しく洗い、水気を丁寧に拭き、竹串でヘタをとる。

熱湯消毒しておいた壺→ボウルの順に分量の焼酎をかけ、全体に行き渡らせる。ボウルにそのまま焼酎を入れておく。

4のボウルに梅を入れ、梅の表面に焼酎を行き渡らせるため、梅を優しく転がす。

壺の底にひとつかみの粗塩を振り、その上に焼酎の付いた梅を入れる。粗塩→梅を交互に入れていく。

梅は平になるように並べ、粗塩は上に行くほど多めにしていく。
最後は粗塩となるようにする。

重石に分量外の焼酎で消毒し、壺の一番上におく。
(重石は梅の1.5〜2倍だが、少し足りなくてもなんとかなってます)

壺の口は新聞紙で覆い、紐などで口を縛る。
新聞紙の蓋に日付を書く。

今後は毎日、カビが生えていないか確認し、優しく揺する。
早く梅酢が上がることを祈る。

4〜5日の塩漬けで梅酢が上がってきたら、重石を半分に減らす。(元々重石が少ない場合はそのまま)
今後も、毎日、梅酢確認。

もしも、梅酢の表面に白い膜のようなものが浮いたら、それはカビです。
清潔なスプーンでそっとすくう。

(カビが生え清潔なスプーンで取り除き、その後は透明の梅酢のままでカビが生えなければ梅作りを続行しています。)

(カビを取り除いても、カビが増えてくるようなら、梅作り中止です。まだ梅が出回っている頃なら新しい梅で作り直します。)

赤しそを処理するのが面倒なので、市販品を使用。
塩漬け後、2週間以上経っていたら、重石を外し、赤しそを入れる。

梅の壺の上部に赤しそをのせて、表面を平坦にする。そのまま梅雨明けまで待つ。時々、カビが生えていないか確認。

梅雨明けし3日間晴れが続く日に干す。
竹ザルの底が地面につかないよう、竹ザルの下にレンガを入れて持ち上げる。

竹ザルに梅と赤しそを並べる。
お昼くらいになったら梅と赤しそを裏返し、夕方には赤梅酢の中に戻す。
(一日目、二日目)

壺に残っている赤梅酢も毎日天日干しする。

三日目もお昼に梅と赤しそを裏返す。夕方には出来上がる。
清潔な瓶や保存袋へ入れて保存する。

梅の大きさや、好みのしっとり具合によって、干す日数を変えると良いかと思います。

そのまま食べるのも美味しいですが、塩昆布と混ぜておにぎりにするのも美味しいです。