63℃ 甘麹で旨味アップ！銀鱈の西京漬け
低温調理で銀鱈はふっくら！
発酵調味料で味付け簡単！旨みもアップ。
このレシピの生い立ち
調味料がついた銀だらは、焼くと焦げやすく火加減の調整が必要ですが、低温調理ならほったらかしでふっくら仕上がります。
甘麹のやさしい甘みと白みその塩気が馴染み、銀だらの旨味が引き立ちます。
63℃ 甘麹で旨味アップ！銀鱈の西京漬け
低温調理で銀鱈はふっくら！
発酵調味料で味付け簡単！旨みもアップ。
このレシピの生い立ち
調味料がついた銀だらは、焼くと焦げやすく火加減の調整が必要ですが、低温調理ならほったらかしでふっくら仕上がります。
甘麹のやさしい甘みと白みその塩気が馴染み、銀だらの旨味が引き立ちます。
アプリでひらく作り方
- 1
＜銀だらの下処理をする＞
銀だらの両面に塩を振って、冷蔵庫に入れて30分置く。（振り塩） -
- 2
出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。
- 3
＜合わせ調味料を作る＞
甘麹と白みそをよく混ぜ合わせる。 -
- 4
＜下味をつける（1日）～バッグに投入する＞
銀だらに合わせ調味料をまんべんなく塗り、 -
- 5
低温調理用バッグに入れて馴染ませ、冷蔵庫に入れて1日漬け込む。
-
- 6
低温調理用バッグ「BONI BAG」：https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe
- 7
＜BONIQをセットする＞
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 -
- 8
63℃ 1:40（1時間40分）に設定する。
- 9
※肉・魚の種類、厚みに応じてBONIQ設定を変更する。
- 10
参照：「低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）」
- 11
＜BONIQに投入する＞
BONIQが設定温度に達したら冷蔵庫からバッグを取り出し、 -
- 12
湯せんに入れながらバッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
- 13
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
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- 14
-
- 15
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
- 16
低温調理用バッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
- 17
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。 - 18
（表面をバーナーで炙ると香ばしい。炙る場合は、金属製のバットや耐熱皿の上で行うと良い。）
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- 19
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- 20
銀だらを皿に盛り付けて、出来上がり。
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- 21
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- 22
《作る際のポイント》
- 23
銀だらの厚さが異なる場合は、設定時間が変わります。食中毒のリスクを避けるため
- 24
「低温調理 加熱時間基準表（魚）」に沿ってBONIQ設定を変更してください。
- 25
参照：「低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）」
- 26
お弁当の一品にもおすすめです。
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《作った感想》
- 28
さわらなど別の魚でも美味しくいただけます。ぜひお試しください。
- 29
《低温調理 麹シリーズ》
- 30
「低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」
- 31
「60℃ 玉ねぎ麹＆玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」
- 32
「60℃ 万能◎甘麹・しょうゆ麹・塩麹（ID：21033738）」
- 33
「63℃ 甘麹で旨味アップ！銀鱈の西京漬け（ID：21092336）」
- 34
「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」
コツ・ポイント
手順2、銀だらに塩を振ってしばらく置くと、余分な水分が出てきます。
水分とともに臭みも出るので、キッチンペーパーで綺麗に拭き取ってください。
手順18、バーナーで表面を炙ると香ばしさが加わりますが、そのままでも美味しくいただけます。
つくれぽ
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