60℃新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング
低温調理で簡単に作れる、新玉ねぎ麹とその活用レシピ。
新玉ねぎの甘さが引き立ち、辛味なし！
このレシピの生い立ち
麹や甘酒等の麹加工品の注目が高まってきていることもあり、塩麹を使用したことがある方はたくさんいらっしゃると思います。
今回は塩麹の応用として、水を使用せずに水分たっぷりの新玉ねぎの水分で作る新玉ねぎ麹を作りました。
60℃新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング
低温調理で簡単に作れる、新玉ねぎ麹とその活用レシピ。
新玉ねぎの甘さが引き立ち、辛味なし！
このレシピの生い立ち
麹や甘酒等の麹加工品の注目が高まってきていることもあり、塩麹を使用したことがある方はたくさんいらっしゃると思います。
今回は塩麹の応用として、水を使用せずに水分たっぷりの新玉ねぎの水分で作る新玉ねぎ麹を作りました。
アプリでひらく作り方
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＜新玉ねぎ麹を作る〜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
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60℃ 7:00（7時間）に設定する。
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※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
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参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 5
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 6
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 7
＜新玉ねぎを撹拌する＞
新玉ねぎは皮を剥いてざく切りにし、フードプロセッサーで撹拌する。 -
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＜耐熱袋に投入する＞
板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。 -
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（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）
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耐熱袋に＜新玉ねぎ麹＞の材料（新玉ねぎ、乾燥米麹、粗塩）を入れ、全体が均等に混ざるように袋を揉み込む。
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＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
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※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
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（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
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https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 15
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
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※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
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※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
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＜仕上げ（新玉ねぎ麹）＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、そのまま袋ごと氷水に浸けて急冷する。 -
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新玉ねぎ麹をミキサーやフードプロセッサーに移し、なめらかになるまで撹拌する。
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（お好みで、撹拌せずそのまま完成としてもOK。）
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清潔な保存容器に移し入れて、出来上がり。ふたをして密閉し、冷蔵庫へ。
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＜新玉ねぎ麹の活用例＞
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肉や魚の漬け地に
一晩漬け置きをしておくと、一層やわらかくしっとり仕上がる。 - 24
コンソメ代わりに
スープや煮込み料理に。塩分や添加物が気になる方にもおすすめ。 - 25
塩、しょうゆの代わりに
ナムルや和え物の塩、しょうゆ代わりに。新玉ねぎのうま味も加わって◎ - 26
＜新玉ねぎ麹ドレッシングを作る＞
ボウルに＜新玉ねぎ麹ドレッシング＞の - 27
材料（新玉ねぎ麹、米油、米酢、きび砂糖、黒こしょう）を入れる。
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油分の分離がなくなるまで泡立て器でよく混ぜ合わせて、出来上がり。
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《当レシピの栄養素》
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栄養素/食（1日の推奨量）
カロリー：30
kcal
糖質：6.1 g - 33
タンパク質：0.7 g（体重 x 1.2g ~ 1.5 g）
脂質：0.2 g
食物繊維：0.3 g（20 g〜） - 34
カリウム：31 mg（3500 mg〜）
カルシウム：5 mg（650 mg〜） - 35
マグネシウム：6 mg（350 mg〜）
鉄分：0.1 mg（7.5 mg〜） - 36
亜鉛：0.1 mg（10mg〜）
塩分：3.9 g - 37
※本レシピの新玉ねぎ麹 大さじ1（15ml）あたりの栄養価を計算しています。
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当レシピに対する「BONIQ栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
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＜https://boniq.jp/recipe/?p=32231＞
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《作る際のポイント》
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材料（分量）について、450mlの保存瓶にぴったりの量が出来上がります。作る量の参考にしてください。
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材料の塩は、天日海塩などの粗塩がおすすめです。
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ミネラルがたっぷり含まれており、甘みや旨味が感じられ、素材の良さを引き出してくれます。
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他の塩でもできますが「精製塩」は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がってしまいます。
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「精製塩」を使用する場合は分量を減らして調節してください。
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保存性を高めるために今回の塩分量に決定しましたが、塩分を控えたい方は粗塩の量を調整してもお作りいただけます。
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その場合、保存性が低くなるため、お早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
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手順19、今回のレシピでは使い勝手の良いよう、低温調理した後になめらかになるまで撹拌していますが、
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麹の食感を味わいたい方はそのままでもおいしく活用いただけます。
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新玉ねぎ麹は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れてください。
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また、保存容器から新玉ねぎ麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
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冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。
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《作った感想》
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低温調理で加熱することで、新玉ねぎの甘さが引き立ち、辛味は全くありません。
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また、塩味の他に新玉ねぎの旨味や麹の甘味もあり、これ一つあればコンソメの代わりになるような万能調味料になると感じました。
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化学調味料や添加物無添加で安心感もあり、癖のない味わいはどんな料理にも活用できると思います。
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ドレッシングに新玉ねぎ麹を加えることで味に深みが増します。
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調味料を変えれば色々な種類のドレッシングが出来上がるのでお好みの組み合わせを見つけるのも楽しいですね。
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ドレッシングだけでなく、お肉の下味にも、スープのコンソメ代わりにも、様々な使い方ができるのでお試しください！
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玉ねぎ麹の利点は、ジャンルや調理法を選ばす幅広い範囲で活用できること、
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身体に優しく栄養の側面から言っても良い点が多くあること、簡単に作れてお財布にも優しいこと・・・など、たくさんあります◎
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《低温調理 麹シリーズ》
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「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」
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「60℃新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」
- 65
「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」
- 66
「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」
- 67
「60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹（ID：21133563）」
- 68
「60℃ コチュジャン（甘辛みそ）（ID：21299625）」
- 69
「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：21169992）」
- 70
「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：21404728）」
- 71
「60℃ しその実しょうゆ麹：薬味に（ID：21404990）」
- 72
「60℃ 発酵ケチャップ：米麹の甘み（ID：21433010）」
- 73
「60℃ にんじん麹ドレッシング（ID：21402238）」
- 74
「60℃～ とうもろこし麹コーンポタージュ（ID：21608064）」
- 75
「60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと（ID：21609482）」
- 76
「60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい（ID：21323420）」
- 77
「60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料（ID：21625994）」
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●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 79
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 80
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 81
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 82
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
本レシピは旬の「新玉ねぎ」を使った季節限定の「新玉ねぎ麹」とその「ドレッシング」のレシピとなります。
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