60℃ 低温調理で手作り塩麹
添加物なし、コスパも◎！
いろんな料理に使える万能調味料「塩麹」と、そのアレンジレシピ「塩麹豆腐」。
このレシピの生い立ち
我が家では肉の漬け込みや魚介のソース、塩麹豆腐など、色んな食材に使える万能調味料として、冷蔵庫にかかせない必須アイテムの1つです。
揃える材料は塩と乾燥米麹だけ。まさに自家製ならではで余計な物も入っておらず、コスパも良くて、最高です！
60℃ 低温調理で手作り塩麹
添加物なし、コスパも◎！
いろんな料理に使える万能調味料「塩麹」と、そのアレンジレシピ「塩麹豆腐」。
このレシピの生い立ち
我が家では肉の漬け込みや魚介のソース、塩麹豆腐など、色んな食材に使える万能調味料として、冷蔵庫にかかせない必須アイテムの1つです。
揃える材料は塩と乾燥米麹だけ。まさに自家製ならではで余計な物も入っておらず、コスパも良くて、最高です！
アプリでひらく作り方
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塩麹：
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＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00（7時間）に設定する。 -
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※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
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参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
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※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
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※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
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＜手作り塩麹を作る＞
ボウルに乾燥米麹と塩を入れ、 -
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全体が均等に混ざるように揉み込む。（塩切り麹）
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板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）
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＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に手順2の塩切り麹と水を入れる。 -
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＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 - 13
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
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（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
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https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
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記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
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※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
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※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
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＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、粗熱を取る。 -
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粒状のまま使用する場合は、袋を揉んで全体を混ぜ合わせる。
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ペースト状にする場合は、ブレンダーなどでなめらかにする。
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清潔な保存容器に移し入れたら出来上がり。
ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。
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塩麹豆腐：
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＜豆腐の水切りをする＞
ボウルにざるを重ね、ペーパーやガーゼで包んだ豆腐を入れる。 - 26
豆腐に重石をのせて冷蔵庫で一晩置き、水を切る。途中でぺーパー（ガーゼ）を交換する。
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＜塩麹に漬ける～仕上げ＞
豆腐の全面にまんべんなく塩麹を塗って -
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ペーパーで包み、さらにラップで包む。
冷蔵庫で3日漬け込む。（途中でペーパーとラップを交換する。） -
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ラップとペーパーを外し、豆腐を食べやすい大きさにカットして出来上がり。
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低温調理いかの塩麹がけ
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低温調理前の塩麹漬け豚ロース
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《当レシピの栄養素》
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栄養素/食（1日の推奨量）
カロリー：塩麹 = 57.2 kcal、塩麹豆腐 = 102.9 kcal
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糖質：塩麹 = 11.5 g、塩麹豆腐 = 5.7 g
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タンパク質： 塩麹 = 1.2 g、塩麹豆腐 = 7.5 g（体重 x 1.2g ~ 1.5g）
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脂質： 塩麹 = 0.3 g、塩麹豆腐 = 5 g
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食物繊維：塩麹 = 0.3 g、塩麹豆腐 = 0.5 g（20 g 以上）
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カリウム： 塩麹 = 17 mg、塩麹豆腐 = 117 mg（ 3500 mg 以上）
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カルシウム：塩麹 = 2 mg、塩麹豆腐 = 94 mg（650 mg 以上）
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マグネシウム：塩麹 = 4 mg、塩麹豆腐 = 59 mg（350 mg 以上）
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鉄分：塩麹 = 0.1 mg、塩麹豆腐 = 1.5 mg（7.5 mg 以上）
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亜鉛：塩麹 = 0.2 mg、塩麹豆腐 = 0.7 mg（10 mg 以上）
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※塩麹：レシピの1/10量の栄養価を計算しています。
※塩麹豆腐：豆腐100gあたりの栄養価を計算しています。 - 45
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
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＜https://boniq.jp/recipe/?p=22304＞
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《作る際のポイント》
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材料の塩について、「天日海塩」がおすすめです。
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ミネラルがたっぷり含まれており、甘みや旨味が感じられ、素材の良さを引き出してくれます。
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他の塩でもできますが「精製塩」は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がってしまいます。
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「精製塩」を使用する場合は分量を減らして調節してください。
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最初に乾燥米麹と塩を混ぜる段階で、米麹を均等に馴染ませることで失敗が防げます。
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《作った感想》
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以前は市販の液体と粒状の塩麹を使い分けていましたが、「27℃ 自家製 カスピ海ヨーグルト（ID：21211371）」以降、
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発酵にハマってからは手作りするようにしています。
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《低温調理 麹シリーズ》
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「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」
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「60℃ 新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」
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「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」
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「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」
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「60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹（ID：21133563）」
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「60℃ コチュジャン（甘辛みそ）（ID：21299625）」
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「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：21169992）」
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「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：21404728）」
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「60℃ しその実しょうゆ麹：薬味に（ID：21404990）」
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「60℃ 発酵ケチャップ：米麹の甘み（ID：21433010）」
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「60℃ にんじん麹ドレッシング（ID：21402238）」
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「60℃～ とうもろこし麹コーンポタージュ（ID：21608064）」
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「60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと（ID：21609482）」
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「60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい（ID：21323420）」
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「60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料（ID：21625994）」
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●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 73
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 74
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 75
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 76
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
塩麹は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵または冷凍保存をしてください。また、保存容器から塩麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。
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