前日に大根・人参を刻んで塩揉みしてしんなりさせておく。少し塩味が濃いかな？と感じるくらいの味付け。

そのまま美味しく食べれるレベルの塩味の濃さ。大きさは大きめの方が食べる時食感があって美味しいけど、お好みで。

野菜の塩味と甘味がそのまま飯寿司にでるので濃すぎないように注意。

タルはよく洗ってしっかり乾かしておく。

鮭は新巻き鮭の半身に下ろされてる物を購入。捌く所からやると大変なので。

鮭の背びれはキッチンハサミでカット。骨抜きピンセットで骨を抜いていく。

骨が抜けたら皮を取る。（とらなくてもいいがとったほうが口あたりいい）鱗は入らないようにする（生臭くなるから）

寿司ネタくらいの大きさに切っていく。漬けると縮むのであまり薄すぎないように注意。

切り身に酒をまぶしながら、鍋に敷いていき一晩冷蔵庫でねかせる。北海道のこの時期で0〜5℃なら外でも可。凍らせないように。

入れ物は鍋以外でもOK。

ゆずはりんごの皮剥きのように皮を剥く。なるべく白い皮の部分が入らない様薄く剥く。その皮を千切りできざむ。