ポムピューレをつくる。
レシピID：17986385をご参照ください。

人参、ズッキーニ、ネギをピーラーを使い、その後細く千切りにする。
素揚げにして、ひとつまみの塩をふっておく。

フライパンでエシャロット、マッシュルームをバター20gでしんなりするまで中火〜弱火で炒める。炒めすぎないこと。

ここに白ワイン、白ワインビネガーを加え、弱火〜中火でじっくりと汁が無くなるまで煮詰める。

水分が無くなったら、生クリームを加えて沸騰してきたら火を止めて、バターを2回に分けて加え、よくかき混ぜながら溶かす。

シノワ等でギュッと押し付けながら漉す。その後、レモンを加える。

少し多めのオリーブ油をフライパンに垂らし、中火で少し煙が出てきたら鯛の皮目部分を焼く。20秒ほど抑える。

弱火にして、身がだいたい8割ほど白くなってきたら一旦魚を取り出し、新しいオリーブオイルに入れ替え、白身部分をさっと焼く。