プロのハンバーグ
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- 1
玉ねぎ粗みじん切り。
- 2
玉ねぎは好みでソテーする。生でも可。フライパンに油を引いて、玉ねぎに塩をふりかけ、少し茶色くなるくらいまでソテー。
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- 3
ソテーした玉ねぎを氷に当て時々混ぜながら15分ほど冷やす。
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- 4
ボウルに◯の材料を全部入れて捏ねる。
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- 5
玉ねぎ(生でもソテーでも)、ひき肉、牛脂を加える。牛脂は硬ければ刻む。
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- 6
氷を1個加え、なくなるくらいまでしっかり捏ねる。氷を加えず、氷水に当てながら混ぜてもいい。
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- 7
油を少し手につけて、肉をパタパタして空気を抜きながら成形する。
ひび割れは無く、表面はツルッと。 -
- 8
フライパンで両面軽く焦げ目がつくまで焼く。オーブン180°8分または、水50mlを加えフタをして蒸し焼きにする。
- 9
竹串などを刺して肉汁が赤くなければ焼けている。
フタを外して水分を飛ばす。ハンバーグを取り出す。 - 10
ソース作り。肉を焼いたフライパンに赤ワインを入れアルコールを飛ばしながら、コゲ(旨味)をこそげ取る(デグラッセ)
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- 11
ケチャップとウスターソースを投入。再び沸騰したらソース完成。
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- 12
さらに肉を盛ってソースをかけて完成。
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コツ・ポイント
★ひき肉は脂が多い方がおすすめ。少なければ牛脂を入れる。
★肉を成形するとき、表面にひび割れがないようにする。ツルッと。
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