白菜は芯の方から包丁を入れて手で半分にさく。
更に1/4にして芯に切れ目を入れる。

丸ザルに芯を上にして陰干しします。半日程干します。外葉も一緒に干します。

②を樽で塩漬けにします。
白菜に対して5%塩を芯を中心に振りかけます。交互に並べて1番上は外葉を並べます。

コップ一杯の呼水を回しかけて落とし蓋の上に白菜の2倍の重石を乗せます。

翌日、水がかぶる位出てたら白菜をザルにあげます。

樽にビニール袋を被せて⑤の白菜を丸く包んで底に並べていきます。
一段目が済んだら柚子皮と唐辛子を散らします。

外葉を上に並べて落とし蓋の上に白菜と同量の重石を置きます。
1週間後には食べれます。