材料4つできめ細やか☆共立てロール生地
キメ細かくしっとりとしたロール用のスポンジケーキです♪甘めの生地なのでクリームの甘さを控えて全体のバランスをとります☆
このレシピの生い立ち
私は以前ケーキ屋で働いていましたが全てを習得する前に退職してしまい私生活ではほとんどお菓子は作ってきませんでした。しかしせっかく製菓の勉強をさせてもらったので、感覚を忘れないうちにコツなどをまとめておきたいと思いました。
材料4つできめ細やか☆共立てロール生地
キメ細かくしっとりとしたロール用のスポンジケーキです♪甘めの生地なのでクリームの甘さを控えて全体のバランスをとります☆
このレシピの生い立ち
私は以前ケーキ屋で働いていましたが全てを習得する前に退職してしまい私生活ではほとんどお菓子は作ってきませんでした。しかしせっかく製菓の勉強をさせてもらったので、感覚を忘れないうちにコツなどをまとめておきたいと思いました。
アプリでひらく作り方
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所々写真は足りていないですが細かく書きました。
きつく巻けば破れますがわりと扱いやすい生地になっていると思います。
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ケーキ屋で作っていたものは牛乳不使用で、薄力粉は少なく砂糖はもっと多めに入れます。しっとりふわっふわの生地です。
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ただかなり潰れやすくて甘いですし、色々な事情によりそのままの配合ではご紹介できないのでアレンジしてあります。
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使う道具は、ふるい、大きめのボウル、ボウルよりも直径が小さめな鍋、ホイッパー、ゴムベラ、ハンドミキサー、カード、ハサミ、
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ロールケーキ用の天板、クッキングシート(ロール紙)、スケール、粉を量る適当なボウル、ふるった粉をうける紙やボウルです。
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まずは天板にクッキングシートを敷き込みます。
神経質になり過ぎているくらいとても丁寧な方法を書きました。
↓↓↓
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底面25センチ四方の天板ならクッキングシートは幅30センチのもので良いと思います。
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天板に合わせて長さも30センチ程度に切ります。
天板を裏返してクッキングシートを真ん中に置き、クッキングシートの→
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→角から天板底面の角に向かってハサミでクッキングシートに切り込みを入れます。四隅全て同じように切ります。
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天板を表に返してクッキングシートの切り込みの根元と天板の底面の四隅の角をきっちりと合わせ、片手でクッキングシートを→
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→ズレないように押さえてもう一方の手の爪で天板の底面と側面の境の角の部分をなぞります。
ロール紙ならこれだけで→
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→クセがつくんですが、クッキングシートだと難しいのでしっかりと折って折り目を付けます。四辺全て同じようにします。
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そして側面の角の部分も忘れずにクセをつけます。こちらは爪でなぞるだけで良さそうでした。
切り込みが入っている部分は→
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→クッキングシートが重なりますが、四隅とも利き手側が手前(内側)にくるように重ねます。
型紙は基本的に重ねる順番を→
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→揃えた方が側面の紙が倒れてきにくいです。また、利き手側を手前にしておくと生地の表面をカードでならす際にカードが紙に→
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→ひっかかりにくくなります。
因みに我が家のクッキングシートは業務用で幅が33センチあるんですが、写真のようにかなり→
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→型からはみ出した状態のままオーブンに入れたら庫内の壁に当たってクッキングシートがわん曲し、ケーキの形に影響しました。
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側面の高さよりも1センチ程度上まであった方が良いんですが、クッキングシートがはみ出し過ぎている場合は切ってください。
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卵を温めるための湯煎を用意します。鍋の大きさはボウルよりも小さい方がボウルの中に湯が入る心配がなくおすすめです。卵が→
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→入る部分よりも上までボウルが浸かるくらいの量の湯を用意しておきます。 沸騰させなくて(80℃くらいで)良いです。
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オーブンは190℃に予熱しておきます。
薄い生地は高温でさっと焼き上げると水分が飛びづらくしっとりに仕上がります。
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粉をふるいます。
ボウルではなく紙にふるうのがおすすめです。
粉がまってしまわぬよう低い位置でふるいます。ふるった→
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→粉は押し固めたくないので触らずにそのまま置いておきます。
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卵を泡立てるボウルは大きめが良いです。そして湯煎にかけるのでプラスチック製(熱に弱いもの)はNGです。
また、油分が→
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→付いていると泡立ちにくい(最悪泡立たない)ので必ず清潔なものを使用します。水分もきれいに拭き取ってください。道具も→
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→同じです。ボウルに卵を割り入れたらホイッパーでほぐします。黄身が残っていると上白糖を量り入れた際に塊になります。
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黄身がしっかりとときほぐれたら上白糖を量り入れて混ぜます。
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そして牛乳もここで入れてしまいます。
牛乳は程よく泡を潰してキメを細かくするために加えます。 通常は卵を立ててから→
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→粉を入れた後、もしくは粉を入れる前に加えるものですが、必要以上に泡を潰さないようにかつ均一に生地に混ぜ込むのは→
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→慣れていないと少々難しいです。
均一に混ざっていないと巻く際に破れやすくなります。
牛乳は量が少なく乳脂肪分が→
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→高いものでなければ先に入れてしまっても卵は泡立つ(泡立て過ぎも防げる)ので先に入れてしまいます。ただ、共立て生地は→
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→元々卵黄の油分により泡立ちにくいものです。牛乳を入れると更に泡立ちにくくなるので手立てはかなり厳しいです。
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砂糖、牛乳を混ぜたら卵をホイッパーでかき混ぜながら湯煎で40〜45℃程度まで温めます。
指で触ってしっかり温かいと→
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→感じるようになれば湯煎から外します。
※火は消しておいた方が良いです。卵が煮えないように注意してください。
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湯煎から外したらボウルの外側に付いた水分をしっかりと拭き取ります。これはかなり重要です。生地を上手に作れても、型に→
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→流す際に水滴が落ちれば台無しになります。氷せん、湯煎に当てたら忘れずにボウルに付いた水分を拭き取ってください。
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ハンドミキサーで泡立てていきます。
最初はボウルを傾け固定、ハンドミキサーも動かさず固定で高速で泡立てます。
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できるだけボウルの上の方は汚さない方が良いです。飛び散った卵が乾燥して悪さします。
だんだん白っぽくなり重が増します。
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白っぽくなったらボウルを平置きします。
ハンドミキサーを持っていない方の手でボウルを一方向に回しながら泡立てます。
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ボウルはその場で回転させます。
ハンドミキサーはボウルの中央よりボウルを回している手側に近いところで固定して持ちます。
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更に白っぽくなり泡立てた後が生地に残るようになってきました。こうなったらたまにボウルを回す手を止めてハンドミキサーを→
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→動かして全体を混ぜます。
そして更に泡立ていくと泡が細かくなり立てた跡がしっかりと残るようになります。
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※牛乳の脂肪分が高すぎたり入れ過ぎてしまったり、ボウルや道具に油分が付いていたり、卵が少なかったりするとなかなか→
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→泡立ちにくいです。
泡立ちにくい場合は湯煎で温めながら攪拌すると改善されることがあります。
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泡立ち具合を確認します。
ハンドミキサーを止めてぐるぐると全体を混ぜ、生地をすくい上げて8の字を垂らし書きしてみます。
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ゆっくり書いても先に書いた部分が消えずにしっかりと8の字が残るようになれば今度は低速で泡立てます。ボウルを回転させ、
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ハンドミキサーを固定のスタイルは変えません。
『セレ』という作業です。低速で泡立てると大きな泡が消えてキメが細かく→
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→なります。口当たりが優しくなり焼き目も均一に付きます。
大きな泡がなくなり生地がツヤツヤになるまで撹拌してください。
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しっかりとセレできたらハンドミキサーの電源を抜いてホイッパーに付いた生地もきれいに取って入れます。
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いよいよ粉合わせです。
低い位置から粉を卵の表面にできるだけ散らして入れます。
一点にどさっと入れると泡が潰れて→
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→粉が沈みます。散らしても粉が沈むようなら残念ながら泡立てが足りていません。
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ゴムベラで粉を散らしながら巻き込んで混ぜていきます。
ボウルをうまく回転させるのがコツです。手前に回します。
↓↓↓
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ゴムベラの軌道が『の』の字になります。ボウルは小刻みに回すのではなく、一文字書くごとに大きく一度回します。
↓↓
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ゴムベラをボウルの奥から手前に向かって縦に切るように動かし、ボウルを回す手はゴムベラを持っている手の邪魔にならない→
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→ようにできるだけ奥(ゴムベラを持つ手が右手なら時計でいう1時、2時辺り)を持ち手前(反時計回り)に回します。
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その際のゴムベラを持つ手は生地を下から(ゴムベラは底に当てない)すくって→
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→持ち上げながら、
(ボウルを回しながらの動きです。ボウルは右利きなら左手で時計でいう5時、4時辺りまで回します。)→
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→徐々に手首を外側に返します。
因みにゴムベラを生地を切るようにして入れる際は尖っていない方を下(ボウル側)にします。
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こんな感じでボウルを大きく回してゴムベラですくった生地と粉を広範囲に広げる(散らす)ようにして混ぜます。※→
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→ゴムベラはボウルに沿わせない(当てない)方が良いです。ボウルの側面に付いた粉と生地が練り混ぜられて固まりダマに→
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→なります。
ボウルに付いた粉はゴムベラではなく生地を当てて、生地の表面に付いた粉を引き入れるようにして→
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→混ぜ込んでいきます。
そして粉が見えなくなったら、
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ボウルの側面に付いた生地をゴムベラできれいに外し、
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底もきれいにゴムベラで掻き、
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ボウルのふちを使ってゴムベラに付いた生地も外して混ぜます。
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生地を持ち上げて垂らすとしっかり生地の形が残ります。ただ粉が全体に混ざった状態です。このままだと混ぜ具合いは不十分です。
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混ぜ過ぎると泡が潰れて膨らみが悪くなるんですが、もう少し混ぜて小麦粉の粘りを少々出します。そうすると巻く際に生地が→
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→破れにくくなります。
こちらが混ぜたものです。いわゆるリボン状という状態でしょうか。先程よりも滑らかになり、跡は→
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→残っていますが少し馴染みやすくなりました。
このくらいになれば型に流します。
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高い位置から落とすと泡が潰れてしまうので注意してください。
ゴムベラの扱いが下手で少々生地が死んでます。
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カードを使ってまずは四隅にしっかりと生地を入れます。
シートの上の方は汚さないようにします。
また、シートが→
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→ズレないよう天板ごと手で押さえて作業します。
※焼き上がったらすぐに天板から外すので、シートはバターや生地で固定→
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→しないでください。
カードはまっすぐな辺を生地に当てますが最初は平らな面が上(利き手と反対側)に向くように持ちます。
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そしてカードを垂直に立て型の角に生地を持っていきます。
深く差し込んで動かすと生地がえぐれてしまうので、1センチ程度→
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→型の底面から浮かせて生地を移動させます。
移動させる方向はカードを持つ手と反対の手の方向(右利きなら左に)です。
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そしてカードの横側を角に当てるようにして生地を行き渡らせます。
これらの作業でカードの凹凸のある面にも少し生地が→
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→付きますが、基本は片面(平らな面)でしか生地を触らない(カードを汚さない)ようにします。
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カードは今の持ち方で片面しか汚さないようにするには右利きなら左側や手前側にしか動かせないと思います。
なので、
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一角埋められたら天板を90°回転させます。カードは持ち替えません。
そして同じことをあと3回繰り返します。
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全ての角に生地が行き渡ったらカードの持ち方を変えます。
表面をならす際はカードを進行方向側に倒し生地面から35°程度→
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→角度を付けて固定し動かします。右利きなら左から右に動かした方が作業しやすいのでカードの平な面が右に向くように持ちます。
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そして大まかに表面をならします。
高さの高いところから低いところに向かって生地を動かします。
因みに生地面に→
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→対してのカードの角度を急にすると大きな泡が消えやすく、緩やかにすると生地がカードに張り付くので移動する生地の量が→
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→多くなります。
大まかにならしたら仕上げに入ります。
右利きの場合で説明します。
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型の手前側の左端から右側の端よりも少し内側のところに向かってカードを動かします。
カードを生地の上に完全に乗せて→
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→移動させると必要以上に生地が動いてしまうので、高いところと低いところの平均をとったの高さを維持するイメージでカードを→
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→一定リズムで動かします。最初は生地に触れていない部分が少しあって良いです。
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そして天板を時計回りに90°回転させ、同じ作業を繰り返します。
こちらは二ならし目です。
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三ならし目です。
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2周くらいで平らになりました。
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最後に高さの低そうな部分を探し、その近くの型のふちを利用してカードに付いた生地を外し、
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その生地だけをカードでそっとなでてならします。
下側です。左から右にならしました。
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焼き上がりにカード跡がくっきりと残る生地ではないので厚さが均一になれば少し段差があっても大丈夫です。
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オーブンで焼きます。
台に叩きつけたりせず、そのままオーブンに入れます。
焼き時間は10分程度ですが、
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7分辺りで一度180°回転して前後を入れ替えます。
大体扉側が焼けにくいです。ただもたつくとしぼんでしまうので→
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→無理に回転させない方が上手くいく場合もあります。ムラがなさそうならそのまま10分焼いて大丈夫です。因みに生地は→
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→かなり柔らかく、触ると簡単に凹んでしまいます。なので念のため引き出す際は角を持つと良いです。
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表面全体に色が入り、完全に膨らみ切って少し縮むと焼き上がりです。ただ回転時にも少々縮むのでなかなか判断するのは→
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→難しいかもしれません。1番火が入りにくいのは角の下の方です。角がグジュグジュしていたらもう少し焼いた方が良いです。→
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→しかし焼き過ぎると乾燥してヒビが入りやすくなるのでほんのり角がしっとりしているくらいなら出してしまった方が良いです。
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オーブンから取り出したらすぐに台の上に落として衝撃を与えます。叩きつける必要はないです。
20センチくらいの高さから→
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→落としてください。
生地中にこもった熱気が一気に抜けて外気と入れ替わり、極端な焼き縮みを防げます。
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そしてすぐに一旦天板を外して(天板を持って傾け生地をシートごと滑らせて出し)、側面に付いているシートを剥がします。
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まずはクッキングシートを両手で両側から引っ張り大まかに外します。
角に近いところで勢いよく引っ張ると角の生地が→
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→裂けるので、少しずれたとこから外します。
この写真のように生地が多めにシートにくっ付いていってしまいそうな場合は→
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→無理に剥がさない方が良いです。
そして四辺とも外せたら、
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更に丁寧に剥がします。
片方の手でシートが剥がれてできた隙間に指を差し込んで生地の側面を優しく押さえ、
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もう片方の手でシートを引っ張って下まで剥がします。
※生地の上の方を強く押さえると→
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→上面にシワがよるので指を当てる角度に注意してください。
そして生地がシートに持っていかれそうな部分は、
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→慎重にシートから生地を剥がして本体に貼り付けるようにしながら反対の手でシートを剥がします。
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こんな感じになりました。
一辺を端から端まで剥がしたら生地を90°回転させ、一周ぐるっと剥がします。
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生地はオーブンから出してすぐに衝撃を与えても冷ます間に少し縮みます。
側面に紙が付いたままだとその部分だけ縮まずに→
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→高さが残り、横から見た際に不恰好なだけでなく、生地の上面のふちよりも少し内側の部分にぐるっと一周シワが寄ります。
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焼き目を外にして巻く場合は特に側面の紙を剥がすことをおすすめします。
紙を剥がせたら天板に戻して冷まします。※→
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→乾燥させてしまうと巻く際に表面にヒビが入りやすくなり、極端に湿気させてしまうと焼き目がベタつき剥がれてしまいます。
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粗熱が取れたらクッキングシートを焼き目に付かないように被せておくか、オーブンを早めに冷まして庫内に入れておくなど→
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→しておくと良いです。夏場は湿気やすく冬場はすぐに乾燥してしまうので様子を見て扉を開けたりして調整します。
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そして冷めたら放置せずにすぐに巻いてしまった方が良いです。
厚さは1.5センチ弱程度で薄めです。
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こちらは生クリーム100g (グラニュー糖7g)と刻んだ栗の渋皮煮を巻いたものです。
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渋皮煮は生栗をいただいたので上白糖ときび砂糖とラム酒を目分量で入れて甘さ控えめで作りました。
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割れた栗を刻んだので正確な個数は分かりませんが、4〜5個分程度だったと思います。
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それでこのボリューム感です。
生クリームは乳脂肪分35%のものを使用しました。スポンジとの量のバランスはわりと→
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→良かったと思いますが生クリームがお好きな方は具の量とも相談してお好みで増やしてください。
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こちらは生クリームではないですが、クリームを塗る際は巻き終わり(写真左側)を薄く、
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巻き始め(写真右側)を厚くするのが基本です。
巻き終わりにたくさんクリームがあると巻き終わりからはみ出します。
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因みに巻き終わりは基本真下にくるようにすると思いますが、働いていたお店では重なった部分の生地が潰れてしまわぬよう→
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→ギリギリ台に付く位置で止めていました。
横から境目が見えるとカッコ悪いですが下に入れ込み過ぎない方が良いです。
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☆焼き目を外側にして巻く場合はなるべくきれいな半面が巻き終わり側にくるようにします。そして厚さが均一でない場合は左右の→
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→厚さがなるべく同じ向きを探します。左右の厚みが違うと巻いたときに厚みが薄い側に空洞ができたりまっすぐ巻きづらく→
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→なります。クリームの厚さで調整することもできますが、クリームはズレるので少々難しいです。
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こちらの写真の生地なら下側を巻き終わりにすると良いと思います。
そして焼き目を内側にする場合はこのままクリームを→
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→塗れば良いですが、焼き目を外側にする場合は裏返して新しい紙に移す必要があります。
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方法としては、紙を被せ、奥側の紙を両手で2枚ともしっかりと持ち、
(端過ぎても中央に寄りすぎても持ち上げにくいです。)
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思い切って生地が台に対して垂直になるように持ち上げきって手を手前側に下ろして返します。
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そして紙を剥がす際はまず角を外します。
角から中央に向かって剥がすのですが、紙を上に持ちあげると生地が紙に→
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→くっ付いていってしまいやすいので、なるべく生地に対して角度を付けて水平に生地の中央に向かって紙を引っ張り、 →
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→反対の手で紙が剥がれた生地の上面を優しく押さえながら丁寧に剥がします。
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手前の角二つとふちの紙が剥がせたら、両手でそれぞれの縦のふち側の紙を上から持ち、掌を上に向けて剥がれた紙と生地の→
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→境目近くの生地を小指で優しく押さえながら少しずつ滑るように奥側に移動して剥がしていくとやりやすいです。この際紙は→
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→外側に軽く(両側から)引っ張ってピンと張らすと手で押さえられていない中央の部分もきれいに剥がれやすいです。紙の上から→
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→定規を当てて剥がす方法もあります。奥側の角の手前まで剥がせたら、手前の角と同じように外側から中央に向かって剥がします。
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コツ・ポイント
※ひとまず配合はそのままでお試しください。
特に砂糖は甘味を付けるだけでなく、卵の気泡を安定させたり、焼き色を付きやすくしたり、水分を保ってケーキをしっとりさせたりと色々な役割があります。そして他の材料とのバランスも大切です。
つくれぽ
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