乾燥大豆を水洗いし、たっぷりの水で1晩戻します。

戻した大豆を圧力鍋で10分加熱します。指で簡単に潰せるくらいの硬さになります。ゆで汁は捨てないでください。

熱いうちにフードプロセッサーをかけていきます。ゆで汁をお玉で足しながら耳たぶより少し柔らかめになるように調節します。

麹と塩をよく混ぜます。仕込む樽にはビニール袋をかぶせてホワイトリカーなどのアルコールを霧吹きで吹きかけておきます。

粗熱が取れたら大豆を麹と合わせてよく混ぜます。耳たぶくらいの硬さです。

よく混ぜたらハンバーグを作る時のように団子を作って空気を抜いていきます。

樽を床に置き立っている高さから叩きつけるように大豆を入れていき敷き詰めていきます。

手のひらで押し付けるように空気を抜きながら平らにしていきます。

平らにしたら上から空気が入らないようにラップをしてビニール袋もしっかり結び重石をします。

暗所に置き半年ぐらいで出来上がります。たまに開けてみてカビが生えてしまったらその部分を取り除いてください。