【すし飯を作る】米は炊く30分～2時間前に洗い、分量の水に浸ける。

昆布はかたく絞った濡れ布巾で拭き半分に切って、冬は水とともに夏は炊く直前に、１に加える。炊飯器で炊く。

ご飯が炊けたら5分程蒸らし、昆布を取り出す。熱いうちにすし桶に山高にあけ、すし酢をまわしかけ味をなじませる。

うちわで風を送りながら、木じゃくしで上下を返して切り分けるように混ぜる。乾かないようにかたく絞った濡れ布巾をかけておく。

【かんぴょうの甘煮】かんぴょうは水で湿らせ塩もみする。塩を洗い流し、水気を絞りかぶるくらいの水で約10分ゆでザルに上げる

鍋に出汁と調味料、汁気を切ったかんぴょうを入れて落とし蓋をして火にかける。

沸騰後弱火で約20分、べっこう色になり煮汁がしっとり残るくらいで仕上げる。出来上がり量の半量を使用する。

【しいたけ煮・にんじん煮】干ししいたけは、さっと水洗いし、かぶるくらいの水で、やわらかく戻す。軸を除き１㎝幅に切る。

にんじんは皮を剥き縦に切り、５㎜角の棒状に切る。小鍋にA、Bとにんじんを入れて落とし蓋をして５分程煮る。

にんじんを取り出し、Cとしいたけを加えて落とし蓋をして煮汁がほとんど無くなり照りが出る間で５分程煮る。

【厚焼き卵】ボウルに卵を割り入れ、調味料を加えて混ぜる。油をなじませた卵焼き器で焼き、まな板で冷まし、棒状に切る。

奥側3cmを残し、すし飯の厚みをが均一になるように、まんべんなく広げる。

すし飯の上に具材（しいたけ、にんじん、玉子、くるみ、大葉、かんぴょう）をのせる。
細かい具材は奥側に卵焼きは中心に置く。

巻きすの手前を起こし、前後の飯の端を合わせるつもりで一気に巻き込む。
巻きすを、ぎゅっとしめて形を整える。

包丁を湿らせ、切り分けて盛り付ける。