【やまなしの食】鯉こく
やまなしの食★山梨県 @cook_40193150
「鯉こく」は山梨県に伝わる郷土食の一つです。
このレシピの生い立ち
海のない山梨県では、湖や川に生息する淡水魚をタンパク質源として古くから食されてきました。鯉は、精のつく魚でもあり、鯉の滝登りや、端午の節句の鯉のぼりなどと縁起の良い魚であるところから、多くの人に好まれて料理も様々に工夫され食されてきました。
【やまなしの食】鯉こく
「鯉こく」は山梨県に伝わる郷土食の一つです。
このレシピの生い立ち
海のない山梨県では、湖や川に生息する淡水魚をタンパク質源として古くから食されてきました。鯉は、精のつく魚でもあり、鯉の滝登りや、端午の節句の鯉のぼりなどと縁起の良い魚であるところから、多くの人に好まれて料理も様々に工夫され食されてきました。
アプリでひらく作り方
- 1
鯉は臭みを抜くために、サッと熱湯に通して冷水で洗う。ザルに切り身をのせて熱湯をかけても良い。
-
- 2
①をだし汁でアクを取りながら中火で7～8分煮る。
【骨まで食べる方法は６～８参照】 -
- 3
②に酒、しょうが汁を入れ、赤味噌を煮汁で溶かしながら加える。
-
- 4
あさつきは、小口切りにする。
-
- 5
器に盛り付けて、あさつきを散らす。
お好みで粉山椒や七味唐辛子をふるのも良い。 -
- 6
【骨まで食べる方法】大きめの鍋に筒切りの鯉を並べ、たっぷりの水を入れ火にかける。
- 7
沸騰したらすぐに〝とろ火〟にして、アク（白い泡）をこまめに取る。じっくりと時間をかけて水を少しずつ足しながら煮込む。
- 8
3時間⇒だいぶコクが出る
6時間⇒こってりとコクが出て小骨まで食べられるくらいになる
7時間⇒大きな骨まで柔らかくなる。
コツ・ポイント
苦玉以外の内臓やうろこは付けたまま煮込んで良いが、食べ慣れない人は除いて煮込んだ方が食べやすい。頭を入れて作ると出汁がよく出る。
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