栗を40℃前後のぬるま湯の鍋に栗を入れ、一晩強浸けておく(私はシャトルシェフの保温状態で栗を浸けました)

渋皮が破れないように、渋皮を残して鬼皮を剥く。

【渋皮が破れて栗が見えると、灰汁抜きの時にそこから水が入ってグズグズになるため、渋皮が破れたら栗ご飯等、別の用途に使う】

重曹を入れたお湯を沸かし、沸騰したらその中に栗を入れる。再び沸騰したら火を弱め、10分程煮る

【栗投入後の火の強さは、栗がお湯の中で踊らない程度に。栗が動くと渋皮が傷付くため、それを防ぐ】

別の鍋に湯を沸かし、重曹で沸煮た栗のお湯と入れ換えて煮る

【できれば栗を重曹で煮た湯をこぼして、新しい湯をその中に注ぐ。なるべく栗をゴロゴロと動かさないように】

渋皮の渋を取るためにこの作業を3回以上、煮汁の色が透き通った赤ワイン色になるまで繰り返す

湯に水を入れ、できるだけ熱い状態で手や竹串を使って渋皮に付いた繊維や筋をこ削いで取り除く。渋皮が柔らかく破れやすので注意

【急激に栗の温度が変わると渋皮が破れる可能性があるので、手で触れられる熱いお湯のまま、渋皮の繊維を取り除く】

渋皮付きの栗を二段に重ならないように鍋一面に敷き、ひたひたの水と砂糖半分を入れ、クッキングペーパーで落し蓋をし弱火で煮る

【私は750gの渋皮付きの栗を直径26㎝のフライパンに敷き詰め、砂糖は栗の重さの60%となる約450g使用しました】

砂糖は一度に入れると味が染み込まず実が固くなるので、2～3回に分けて入れる。
弱火で沸騰して30分程立てば完成です