まな板の下に濡れタオルを敷き、まな板が滑らないようにします。

アナゴは捌く時にヌメリで滑りますので、まな板をよく拭いて水気がない状態にします。

アナゴの背中側を前にして

アイスピックなど先の鋭い道具で、アナゴの目を突き、捌く時にアナゴが動かないほどまな板まで突き刺します。

胸びれの付け根付近に包丁を入れ中骨に当たったら

包丁を横にして、中骨に沿って身を切っていきます。

包丁の手前は背鰭のすぐ横を沿って切ります。

尾びれまで切って、このように開きます。

次に中骨を取ります。画像の辺りに包丁を入れ、骨を切断します。（骨を切断するだけで下の身は切り落とさないで下さい。）

包丁を横に向け、中骨に沿って骨を取り除きます。

下手っぴですが、中骨とれました。
では、内蔵を取ります。

エラの頭部分を切り

エラを引っ張って内蔵を取ります。

胸に骨がある場合は、薄く引いて取り除きます。

頭を切り落としれ

尾も切り落とします。
頭や骨は出汁に使えますので、冷凍庫等に保管されて下さいませ。

身の上に包丁を置き、血合いや汚れなどをこ削ぎ綺麗にします。

皮側を同じようにこ削ぎ、汚れなどを取ります。

流水で身を綺麗にします。薄皮等も剥ぎ取ります。

まな板に皮を上に置き、

水を沸騰させ

皮にお湯をかけ

すぐに水にさらし、熱を取り
（お湯をかけて、すぐ水にさらさないと穴子の身が縮みます）

再度、川の汚れをこ削ぎます。

黒いのが汚れです。ヌメリもこの時点で完全に取れます。

これで下ごしらえは終了です。

アナゴを利用する用途に合わせた長さに切ります。

追記・・・24で力を入れすぎたので皮模様まで、この画像で見えるようにお湯をかけたら白い汚れが浮き出ます。これを取れば↓