冷凍パイシート3枚の両面に打ち粉をして、夫々23cmx27cmくらいに伸ばし広げる。広げたらすぐに冷凍庫で冷やしておく

1のうち2枚を22cmx26cmに切り抜き、2cmx22cmの短冊を22本取る。残りは1cm幅の短冊にする

2cm幅の短冊は中央にナイフの背を使って筋を入れ、縦11枚、横11枚をピッタリ詰めて編み込む。これを一晩冷凍しておく

◆アップルフィリング
スーパーで購入した紅玉1袋(6玉入)を全部使います

1玉を10枚に銀杏切りして芯を切り取り、皮を剥く

6玉全部使ったら正味637gになった。ここにグラニュー糖(1)、レモン果汁を加え、よく混ぜ合わせておく

フライパンにグラニュー糖(2)と水を入れ中火にかけてカラメルを作る

バターを加え、よくかき混ぜて溶かし込む

林檎から滲み出た水気をしっかり切ってフライパンに投入する

ゴムベラでよくかき混ぜて林檎にカラメルを馴染ませる

程よく水分が飛んできたら、カルバドスを注ぎフランベする

火を止めてシナモンパウダーを振りかける

バットに移して室温で冷ましておく

◆カスタードクリーム
卵黄とグラニュー糖を合わせ、白っぽくなるまでハンドミキサーでかき混ぜる

ふるっておいた薄力粉を加え、さらによくかき混ぜる

牛乳を鍋に入れ、中火で沸騰するまで加熱する

16を少しずつ15に注ぎ入れ、その都度よくかき混ぜる

17を再度鍋に戻し、ゴムベラでかき混ぜながら弱火で加熱する

固まってツヤが出てきたら火を止める

バターを加え、よくかき混ぜて溶かし入れる

ラム酒を注ぎ、バニラオイルをふってよく混ぜ合わせる

ボールに移し、冷水に当てて冷ましておく

◆準備
パイ型にブーレファリネして冷蔵庫で冷やしておく

余ったパイ生地をまとめて綿棒で伸ばし広げて冷凍する

カチカチに固まった24を1cm幅の短冊状に切る

2で準備した短冊と25を合わせて三つ編みを8本作り、一度冷凍庫で冷やし固めてから8.5cmに切り揃えたものを7〜8本作る

グラハムビスケットをZiplocに入れ、まな板の上で綿棒で叩いて粉砕する

◆アセンブリ
冷凍しておいた3枚目の生地をパイ型に被せ底と側面にピッタリ貼り付け、ピケをする

冷ましておいたカスタードクリームを真ん中に膨らみができるように盛り付ける。あれ？はみ出た生地はまだ残しとかんとアカんか！

カスタードクリームを覆い尽くすようにアップルフィリングを並べる

粉砕したグラハムビスケットを全体にふりかける

編み込んで冷凍しておいた3をΦ21cmセルクルを使って円形に型抜きする

32を31に被せ、フチを押し込んで底に敷いた生地に貼り付ける

押し込んだ縁に卵黄を刷毛で塗る

その上に8.5cmにカットした三つ編みを、間に隙間が出ないように貼り付ける(7本でピッタリだった)

全体に卵黄を塗り、210℃に予熱しておいたオーブンで20分焼成する。その後トレイを反転させ、180℃で20分追加焼成する

焼き上がったらオーブンから取り出し、型のままケーキクーラーの上で冷ます

直に手で触れる程度まで冷めたら型から外し、冷蔵庫で冷やす

8個にピースカット。断面はこんな感じ

ひとつひとつをボタンホィールに載せ、ケーキフィルムで包んで完成