あらかじめトマトを和えて味をつけておくのがポイントです。
ミニトマトの水分が少し出るかもしれませんが、オリーブオイルのコーティング、下にひいたスライスチーズである程度は防げると思います。
甘みのあるミニトマトがお勧めです。