3日目に炊きます。米をすすぐ。４回くらい水を変えて濯ぐだけ。エグミが抜けているので研ぎ洗いは必要ありません。

浸水＋炊飯＋追い水＝５カップ分の水分と、加熱時間が短いこと、圧力釜より低温度で炊くのでコメの旨味が壊されないです。

追い水することで浸透圧の差から皮膜が破壊される。さらに1日置くことで、保温しなくても水分が馴染み、柔らかくふっくらする。

ニガリを使うと米の甘みが引き立ち、まろやかです。
炊いたその日は米と水分が馴染んでいないので、半日は待ちましょう。

玄米がたった20分の加熱だけで炊ける秘密は、米糠部分の発根酵素と吸水力を利用することにあります。糠の吸水力は大きいのです

圧力釜で炊くと高圧により米の中の水分まで沸騰し、かつ発根の酵素が壊れてしまう。炊きたてでないと美味しくない理由です。

水分量に幅がありますが、季節や米の吸水力、鍋の癖などで必要量が変わるためです。白米1.5~1.8倍の量が出来上がります。

室内の涼しい場所へ置いて、冬は３日間、美味しく食べられます。夏は発酵し、甘酒のような甘みが出る。粘る時は濯ぐと取れます。

玄米はフィトン酸というエグミで身を守っていますが、コメが澱粉を分解し始めると、フィトン酸は役割を終え、消えていきます。

初めは水分の加減がわからず、うまく炊けないです。水分量は経験を積んでベストを探してください。成功を祈ります。頑張ってね。

沸騰してすぐ弱火にするので、吹きこぼれの管理は楽です。玄米がこんなに美味しいものなのだと驚かれることでしょう。