①牛肉は塩・粗挽き黒こしょうをすり込み、常温に1時間程度置く。

②①の表面をキッチンペーパーで軽くふく。

オリーブ油を熱したフライパンで1面につき30秒ずつ転がしながら全面（6面）中火で焼く。

③全面焼き色が付いたら牛肉を一旦取り出し、フライパンに<Ａ>をしき、上に牛肉を置く。

④蓋をして、弱火で約12分蒸し焼きにする。

（＊金串を牛肉の中央まで刺し10秒おいて引き抜き、唇にあてて温かいようであれば火が通っている。）

⑤牛肉を取り出し、アルミホイルを二重に巻き、ゆっくり30分ほど冷ます。

⑥フライパンに残った野菜をよく炒め、玉ねぎがしんなりしてきたら＜Ｂ＞を加えて水分が2/3になる位まで煮詰める。

ザルなどでこし、鍋に入れ火にかけ、半分位になるまで煮詰める。バターを加え溶かし、味をみて塩・粗挽き黒こしょうで調える。

⑦牛肉を切り分け器に盛り付け、⑥のソース・[付け合わせ]をお好みで添える。