鍋に肉とたっぷりの水を入れて沸します。沸騰して灰汁が出たら湯を捨て、肉と鍋に着いた灰汁も落とします。

圧力鍋に肉、ひたひたの水、下茹で用の生姜の皮やネギ、塩（分量外）を少々入れ蓋をします。圧がかかったら加圧２５分。

圧が下がったらそのまま一晩冷まし、茹で汁の表面の脂が固まるのを待ち取り除きます。茹で汁はそば出しに使うため別で保存。

肉だけを鍋に戻し、だし汁と調味料を加え火にかけます。この時肉が浸るようにだし汁の量を調節してください。

最後に煮詰めるので味は濃過ぎないように。再び蓋をして加圧２５分～３０分。

軟骨部分があれば、竹串などで刺してグミくらいの柔らかさになっているか確かめて加圧時間を追加してください。

最後に照りが出るくらい煮詰めて完成です。

黒糖は粉末でなく、ブロックでも勿論よいですよ。その場合約３０gになります。