豆を一晩浸水する

黒豆は米のとぎ汁につけて一晩置く。とぎ汁を使うと、豆特有の日向臭い匂いが取れる。

煮る

鍋に木灰を溶かして漉した水、1を入れて強火にかける。

沸騰すると20～30分間は盛大に泡が出るので、泡をすくい取りながら中火で約3時間、豆が柔らかくなるまで煮る。

豆を取り出す

一粒食べてみて十分に柔らかくなったら火からおろし、5時間置いてから、水が澄んでくるまで流水をかけ流す。

選別する

バットに布巾を敷いて豆を並べ、割れたものや崩れたものなどを取り除く。そのまま一緒に煮ると蜜が濁る原因にもなる

蒸す

蒸し器を火にかけ蒸気が上がったら、選り分けた豆を布巾ごと入れて30分蒸す。

蒸すことで余分な水分がなくなり、さらにふっくら仕上がる。

蜜をつくる

蒸している間に、鍋にA（中ザラ糖は750g）を入れて火にかけ、かき混ぜながら十分に溶かし、蜜をつくる。

蜜に浸す

5が蒸し上がったら、熱いうちに6に投入し、1日目の作業は終了。

再度蜜に浸す

翌日、豆を崩さないように取り出して、蜜をいったん布巾またはペーパータオルで漉す。

漉した蜜に前日と同量の中ザラ糖を入れて火にかけ、十分に溶かしてから豆を戻し入れ、ひと煮立ちさせてから一晩置く。

さらりと薄味に仕上げたい場合はここで醤油20gを加えて完成にしてよい。

三度浸し
さらに翌日、同様に漉した蜜に中ザラ糖750gを入れて火にかけ醤油25gを加え、豆を戻してひと煮立ちさせて完成

冷めたら密閉容器などに汁ごと入れ、冷蔵庫で保存を。