黒豆をさっさと洗い、米とぎ汁を入れた大きいボウルに入れる。水はたっぷり。一晩おく。

膨らんだ黒豆をざるにあけ、鍋にうつし、ひたひたより多めの水を入れ、重曹とさらしでくるんだ錆釘を入れて火にかける。弱火で。

灰汁が少なくなり、三時間たったら、優しくゆっくりざるにあげ煮汁を捨てる。鍋に戻し、また水を入れて火にかける。

クッキングペーパーで落とし蓋をして、弱火で三時間煮る。鍋をななめにして煮汁を捨てる。錆釘は取り出す。

鍋に新しい水を入れてひと煮立ちしたら火を止める。この間に☆を別の鍋に入れて中火でシロップを作る。シロップは煮立たせない。

火を止めて、クッキングペーパーをしたまま一晩おく。鍋の蓋はしない。

一晩たったら、鍋をまた弱火にかける。ふつふつしてきたら、仕上げザラメ砂糖、仕上げ醤油を加えて、二時間煮る。