たっぷりのオリーブオイルで香味野菜をじっくり炒めて香りを引き出す

玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、ベーコンをみじん切りに。香味野菜は炒めたときに香りが十分に出るよう細かく刻んでおく。

深鍋にオリーブオイルをたっぷりひき、強火でベーコンを炒めて脂を引き出す。ベーコンに色がつき始めたら2の香味や三味を入れる

焦がさないよう中火から弱火で20～30分じっくり炒める（これがソフリットの状態）。

十分に火が通ったらローリエを入れ、炒めながらさらに香りを引き出す。

トマトペーストを入れる。この甘味が肉やワインの酸味を中和する。野菜の甘味とペーストの甘味がなじむよう満遍なく混ぜ合わせる

別のフライパンで合挽肉を焼く。オリーブオイルをたっぷりひき、強火。温度を下げないよう焼き色がしっかりつくまでかき混ぜない

満遍なく焼き色がついたら塩、黒胡椒を。下味なので控えめに。下味をなじませ、脂が少し浮き出るくらいの状態になるまで火を通す

白ワインを注ぐ。濃度を出したければワインの前に薄力粉をふってもいい。

素材とソフリットを合わせて煮詰める

ワインのアルコールがとんだら、それ挽き肉をソフリットの深鍋に移し十分に混ぜ合わせる

鍋の底に脂がしみ出るくらいの状態がいい。ブロードを肉が隠れるくらい入れる。トマト缶の汁1：水3の割合でもいい。

アクを取りながら強火で煮込む。全体で30～40分が目安。3分の1くらいまで煮詰まったらホールトマトを入れて、さらに煮込む

塩、黒胡椒で味を調える。仕上げにバルサミコ酢を数滴たらすことにより風味と香りを増す。

ソースにゆで汁を少々。ソースとパスタをしっかり混ぜ合わせて、完成

沸騰したたっぷりのお湯にパスタを投入。コシを出すために塩は多めに。

フライパンに取り分けたラグーに、パスタのゆで汁を少し加えて和える。仕上げにバージンオリーブオイルと刻んだイタリアンパセリ