ボウルに玄米を取り、浄水を入れ、両手で揉むように洗い、ザルに取ります。

1をボウルに戻し、水を入れない状態でざっと掻き混ぜ、
水道水をたっぷり加え、両手で揉むように洗います。

その後ザルに取り……これを3回ぐらい繰り返し、ひたひたより多めの浄水に浸し、できれば24時間置きます。

3の水気を切って土鍋に入れ、〇を加え、△もすりおろし、混ぜます。
おろせなかった△はみじん切りにして投入。

鶏もも肉の脂肪や血管、軟骨などを掃除します。
特に黄色く変色した脂肪はにおいに、血管や軟骨は食感に影響するので……。

5の皮にフォークで穴を空け、塩を揉み込み、
皮目を下にして4に乗せ、蓋をします。

6を強火に掛けます。
沸騰して一呼吸置いたら弱火にします。

水分がなくなり「グツグツ」が「パチパチ」になったら火を止め、10分程度蒸らします。

たれの材料を混ぜ、きゅうりを薄切りにしておきます。