◆パータ・ジェノワーズ
Φ15cmケーキ型の内側にバターを塗り、クッキングシートを貼り付ける

超薄力粉と苺パウダーを合わせて3回ふるっておく

卵、水飴、水、グラニュー糖を合わせ、食紅を加えて湯煎で40℃くらいまで温め、サラサラにする

高速設定のハンドミキサーでしっかり泡立てる。羽から垂れる生地が八の字を描いて残るくらいが目安

ハンドミキサーを低速設定にして上下に動かしながら、ゆっくりボールを回してキメを整える

ふるっておいた超薄力粉と苺パウダーを3回に分けてふるい入れ、その都度ゴムベラで底から救って返すようにして混ぜ合わせる

計40〜50回くらい混ぜ合わせるとこんな感じ

バターと牛乳を合わせて湯煎にかけ、バターを完全に溶かし60℃くらいになるまで温める

8に生地をひとすくい加えよくかき混ぜてから7に満遍なく注ぎ、30回くらいゴムベラですくって返すようにしてよく混ぜ合わせる

9を型に流し込む。ゴムベラに付着した生地は気泡が潰れているだろうから加えない

台の上20cmくらいから数回ケーキ型を落として気泡を抜く

霧吹きで水を3〜4回噴霧し、170℃に予熱しておいたオーブンを160℃に設定して30分焼成する

焼き上がったら台の上から1回落として蒸気を抜く。その後固く絞った濡れ布巾の上にひっくり返して粗熱を取り、ラップに包む

◆シロップ
上白糖を熱湯に完全に溶かし、室温程度まで冷めたらストロベリーリキュールを注いでよくかき混ぜておく

◆インナーフィリング
生クリームにグラニュー糖を加え、8分立てにする

中にはさむ苺5粒のヘタを取り、各5〜6枚にスライスする (ちょっとセコいか..)

◆アセンブリ
ラップを剥がしたパータ・ジェノワーズの上下焼き面を削ぎ、1.5cm厚のスライスを3枚取る。

スライス1枚を回転台に載せ、表面にシロップをうつ

その上に16を塗り伸ばす

スライスした苺を適当に並べる

更にその上に16を塗り伸ばす。19からこのステップまでをもう一度繰り返す

3枚目のスライスの両面にシロップをうち、22の上に重ねて軽く押し付け、残ったクリームで周りを下塗りしてクラム飛びを防ぐ

◆ナッペクリーム
生クリーム、グラニュー糖、ストロベリーエッセンスを合わせて6分立てにする

24から60g程度取分け、食紅を少量加えて泡立てたところにストロベリーピューレを加えて7分立て程度になるようにしめる

取分けた残りのクリームも更に泡立て、7分立てにする

まず23の下半分程度に25を厚めにナッペする

残った部分に白い方のクリームを同じくらいの厚みに塗りつけ、側面と天面をパレットナイフで均す

◆デコレーション
ストロベリーパータグラッセ を湯煎で溶かし、40℃くらいまで温める

あらかじめ作っておいた19cm角の厚紙にOPPシートを貼り付けた台紙の上に29を垂らす

ボワゼット・ぺニューを使って筋模様を描きながら台紙全体に塗り伸ばす

ナッペした28の上に31をひっくり返して貼り付け、2〜3時間ほど冷凍する

冷凍庫から出して台紙を外し、OPPシートのはみ出た部分を切り落とし、ゆっくり剥がすと筋模様が表面に転写されている

ナッペしたクリームの残りを合わせて再度7分立てくらいまでしめる

そこにストロベリーピューレを加え、さっくりと混ぜ合わせたら星形口金をつけた絞り袋に詰める

トップデコレーション用の苺6粒のヘタを取り、半分にスライスする

33の外周に沿って苺を飾る

苺の間にクリームを絞り出す

予め作り置いてあったスタンプ型抜きクッキーを大中取り混ぜてクリームの縁に飾り付けて完成