材料準備
気温が29度有ったんで
エビアンは冷蔵庫から取り出した冷水

リスドオルと塩をボールで混ぜておく

水とドライイートとモルトパウダーを混ぜておく

ボールに水を加えてヘラやカード等で混ぜる。
底から上に生地を持ち上げる様に混ぜる。

粉っぽさが無くなれば捏ね作業は終了。

ラップを掛けて30分休ませる。
生地温度24℃程度

オートリーズ

休ませた生地の底にカードを入れて、引っ張りながら上に生地を持ってくる感じでボールを回しながら10回パンチ

最後に生地を持ち上げてひっくり返し、ラップをして30分休ませる。

2回目のパンチも1回目と同じく底から上へ10回伸ばし、ひっくり返す。
これで捏ね作業は終了。

ラップをして、冷蔵庫で12〜18時間低温発酵

この時点で生地温度26℃
室温27℃で作業

翌日
ボールと生地の間に打ち粉をしてカードを差し込みながら回してボールから生地を離して取り出す

生地をなんとなく四角い感じに厚みを揃えて伸ばし2分割して長方形に成形する

生地を三つ折り

90℃回して再度三つ折り、閉じ目を下にする。

生地温度17℃程度

生地に固く絞った濡れ布巾を掛けて30分休ませる。

生地温度が18℃を超えていれば成形できます。

生地を軽く叩いて
上1/3を折りたたむ
折り畳んだら軽く前に押し出す感じで押して生地に張りを持たす。

180度回して同様に1/3を折り畳む。

指を下に押し込むのでは無く前方に押し出して生地に張りを持たせる

左手親指で生地1/3を織り込みながら張りを持たす。

作業中に生地を長く延ばしながら、気泡を抜かない事を意識して

左手親指で生地を押し込んで
右手で接着する感じ

最後に二つ折りにする。
同様に左手親指で押し込みながら右手で接着する

右手の付け根で押して接着面を綺麗にする。

ちょっと引っ張りながら転がして延ばす。

30cm程度の長さに。

粉を振ったパンシートに生地を入れる。

パンシートは生地が上に伸びる様に形を作っておく

この状態で常温で30分二次発酵

オーブンを予熱する
上段にひっくり返して天板を入れる。
過熱水蒸気でオーブンの最高温度で設定。

家のは300℃です

二次発酵が終わった生地に小麦粉を薄く振りかける

板を使って焼板に移す

クープナイフや包丁でクープを入れる。

包丁の刃先をオイルで濡らすと切りやすい。

斜め4本でも真ん中一本でもお好みで

予熱が終わったらオーブン内に霧吹きして素早くバゲットを入れる

最高温度で10分焼く

天板を取り外して、焼き板を180度回転させて上段にセットし

オーブン230度、スチーム無しで22分焼く

取り出してパンクーラーで冷ます

粗熱が取れた頃が一番美味しいかな

焼き上がり30分後、粗熱の取れたバゲットでバゲットサンド

バター塗って、ハム、チーズ、トマト、ベビーリーフ