下味をつけた鶏肉は、冷蔵庫で１～３時間ほど味をなじませる。
揚げ始める３０分前には冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておく。

①にAの料理酒を加えて軽く保湿し、さらに小麦粉を加えて、全体がドロドロになるまで揉みこむ。５分ほど休ませる。

その間に衣を作る。片栗粉に料理酒αを回しかけ、泡立て器で２㎜ほどの粒を作る。小麦粉を加えてさっと混ぜ合わせる。

フライパンに油を注いで熱する。箸の先に③を少量つけて油に放ち、すぐにシュワシュワと音を立てて浮いてきたら揚げ時。

②に③をまばらにつけ、強めの中火で揚げていく。肉の底の衣が固まって、まだらに焼き色がつくまで極力触らない、動かさない。

肉の側面を箸で挟んでみて、衣が箸にくっついてこないようなら上下を裏返す。全体がほんのりときつね色になり、

油の音がジュージューという音からチリチリ・ピリピリといった細かな高音に変わったら肉を油から上げて、余熱で火を通す。