自家製白出汁と白出汁麹とふりかけと
白出汁は冷蔵保存で1ヶ月くらい、
白出汁麹は冷蔵保存で1〜2ヶ月くらい、
どちらも用途に合わせて水や出汁で薄めて使う
このレシピの生い立ち
麹にハマって色々試した結果、玉葱麹、白出汁麹を常備する様になりました。
白出汁麹は塩が入るので、料理によって使い分けしています。
自家製白出汁と白出汁麹とふりかけと
白出汁は冷蔵保存で1ヶ月くらい、
白出汁麹は冷蔵保存で1〜2ヶ月くらい、
どちらも用途に合わせて水や出汁で薄めて使う
このレシピの生い立ち
麹にハマって色々試した結果、玉葱麹、白出汁麹を常備する様になりました。
白出汁麹は塩が入るので、料理によって使い分けしています。
アプリでひらく作り方
- 1
出し昆布、干し椎茸、日本酒を鍋にいれて1時間以上放置する
※半日や一晩置いてもok
昆布と干し椎茸が柔らかくなるまで -
- 2
①にみりんを入れて弱火にかけて、じっくり火を入れる。15〜20分くらい
沸騰寸前まで温める。 - 3
②に醤油を入れて一煮立ちしたら、昆布を取り出し、鰹節を入れて中火に切り替え、一煮立ちしたら火を止める
- 4
粗熱が取れたら③を濾して、半分はそのまま保存し、残りは麹用にする
※濾した鰹節と椎茸は煮物や佃煮、ふりかけに二次利用 -
- 5
④の搾りかすを鍋に戻し、胡麻油、砂糖、胡麻を入れて混ぜながら中火にかける。
水分が飛んで鰹節に艶が出てきたら完成。 -
- 6
麹に塩を入れてほぐしながら全体に塩が行き渡る様に混ぜる。
-
- 7
麹用に分けた④と⑤を混ぜる
-
- 8
⑥を発酵させて完成。
※ヨーグルトメーカーや炊飯器は8時間、自然放置の場合は1週間 - 9
※炊飯器の場合、お水をはり蓋を開けたまま布巾を被せて保温スイッチを入れる。熱くなり過ぎない様2〜3時間おきに温度チェック
- 10
※自然放置の場合は、ラップをして常温で1日1回かき混ぜる
夏→5〜6日
冬→7〜10日
麹が膨らんで、トロッとしたら完成 - 11
完成写真
-
コツ・ポイント
酒、みりん、醤油は1：1：1の割合。
白たまり醤油を使う場合は醤油の割合を10%減らす。
ふりかけは炒めながら味を整える
麹は乾燥麹を使いました。
つくれぽ
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