◆事前準備(ストロベリーピューレを作る)
苺2パック(520g)を細切れにし、レモン果汁10cc、上白糖80gと合わせる

1をとろ火にかけ、焦げ付かないようにゴムベラでかき混ぜながら加熱する

ふつふつ煮立ち、苺が煮崩れてきたら火を止める

3をフードプロセッサに移し、よく砕き混ぜる

4を裏ごしする

ボールに移し室温程度まで冷めるまで放置しておく。全部で約380g取れた

160gは密閉容器に取り分けて冷凍しておく。残りを使って今回の品を作る

◆パータ・ジェノワーズ
レシピ ID21151590 手順3〜17に沿って焼成し、ラップで包んで半日程度寝かせておく

1.5cm厚のスライスを2枚取り、Φ6.5cmに8枚丸く型抜きする。残りは1cm厚3枚にスライスしておく

生クリームとグラニュー糖を合わせ、7分立てにする

レシピ ID21703936 ステップ52で取りおいたシュトロイゼルをクッキングシートの上に薄く広げる

型抜きしたパータ・ジェノワーズの側面に10を塗りつける

11の上を転がしてシュトロイゼルを側面に貼り付け、トレーに置く

同じ手順で8個作る

残った10に食紅を溶き、泡立て器で締める

そこにストロベリーピューレを合わせ、ツノが立つようになるまでかき混ぜる

星型口金をつけた絞り袋に16を詰め、14の表面に絞り出す。ここまで出来たら一旦冷蔵庫で冷やしておく

◆ヨーグルトムース
卵黄にグラニュー糖を合わせ、白っぽくなるまで泡立て器でよくすり混ぜる

ヨーグルトムース、ストロベリームースそれぞれに入れる生クリームをまとめて6分立てしておく

牛乳を鍋に取り、とろ火で縁がふつふつ煮立つまで加熱する

19を18に注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる

20を鍋に戻し、80〜82℃になるまでよくかき混ぜながら加熱する

火を止め、水にふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱して注ぎ入れ、完全に溶かし混ぜる

22を裏ごしする

24に水切りヨーグルトを合わせ、よく溶き混ぜる

バニラエッセンスを数滴振り更によく混ぜ合わせる

◆ストロベリームース
ストロベリーピューレを鍋に取り、グラニュー糖を加えてとろ火にかける

ふつふつ煮立ってくるまでよくかき混ぜながら加熱する

火を止め、水にふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱して注ぎ入れ、余熱で完全に溶かし混ぜる

29を裏ごしし、ストロベリーエッセンスを数滴振る

19を26、30に分け入れてそれぞれよく混ぜ合わせる

シリコンラバーのドーム型にまずヨーグルトムースを少し注ぎ入れ、冷蔵庫で数分冷やす

32の表面が少し固まってきたら、その上にストロベリームースを注ぎ入れて均し、再度冷蔵庫で冷やす。これを2回繰り返す

表面が冷え固まったらラップをかけて冷凍庫で一晩冷やし固める

残るパータ・ジェノワーズスライス3枚はΦ10cmセルクルで型抜きし、間に16を挟みΦ12cmセルクルに入れムースで固める

◆グラサージュルージュ
生クリームと水飴を鍋に入れ、とろ火でふつふつしてくるまでよくかき混ぜながら加熱する

ホワイトチョコレートを湯煎で溶かす

鍋がふつふつ煮立ってきたら火を止め、水にふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱して加える。よくかき混ぜて完全に溶かし込む

37に38を注ぎ入れ、静かに混ぜ合わせて完全に乳化させる

グレープシードオイルとミロワールヌートルを加えよく混ぜ合わせる。室温まで冷めたら一旦冷蔵庫で2〜3時間休ませる

冷蔵庫から出して固まったグラサージュをほぐす

着色剤(赤)を適量加え、湯煎で溶かす

ハンドブレンダーを使ってなるべく気泡が入らないように注意してよくかき混ぜ再度乳化させる

冷凍庫から34を出し、凍ったムースを型から取り出す

グラサージュをその上から一気にかける

グラサージュがある程度固まったら、パレットナイフを使って網から上げて17の上に置く

全部で8個同様に載せる

Φ12cmの方もセルクルから中身を外し、同様にグラサージュをかけてパレットナイフで伸ばし広げる

17で使ったクリームの残りをドームのてっぺんに少量絞り出す

シーリングスタンプを使って溶かしたルビーチョコレートに刻印したチョコレートをその上に飾って完成

Φ12cmの方も同様に極めてシンプルな飾り付けで今回は完了