やわらかい☆苺大福＊レンジ・スチコン
水あめを使うため冷やしてもやわらかい求肥で、レンジでも業務用のスチコンでも作れるレシピです♪(仕事用覚え書き)
このレシピの生い立ち
レンジで作るやり方とスチコンで作るやり方のどちらがやりやすいか検証。スチコンで作る方が洗い物が楽で混ぜる手前が省けるためやりやすかった。仕事で何度も作るので厨房用の覚え書きとしてレシピを作成しました。
やわらかい☆苺大福＊レンジ・スチコン
水あめを使うため冷やしてもやわらかい求肥で、レンジでも業務用のスチコンでも作れるレシピです♪(仕事用覚え書き)
このレシピの生い立ち
レンジで作るやり方とスチコンで作るやり方のどちらがやりやすいか検証。スチコンで作る方が洗い物が楽で混ぜる手前が省けるためやりやすかった。仕事で何度も作るので厨房用の覚え書きとしてレシピを作成しました。
作り方
- 1
あんこは10等分にして丸める(1個30g)。
＊写真は量産のため10個以上あります。 -
- 2
丸めたあんこを平につぶし、ヘタを落として拭いたいちごをのせて包む。いちごの先を少し出しておく。
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- 3
★をボウルに入れて泡立て器で混ぜる。白玉粉の粒がほとんどなくなるまで。
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- 4
レンジの場合は500W〜600Wで2分で泡立て器で混ぜる→追加で1分して木ベラで混ぜる(ツヤが出るまで何回か繰り返す)。
- 5
スチコンの場合は浅型ホテルパンにラップ→生地→ラップで青100%100℃10分〜加熱。混ぜる必要なし。
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- 6
スチコン蒸し上がり。ラップからきれいにはがれる。端から丸めていき、筒状にしてから片栗粉へ取り出す。
-
- 7
10等分に切る。キッチンバサミかゴムベラを使用すると切りやすい。
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- 8
切り分けた求肥が温かいうちに円形に広げてあんこで包んだ苺を包む。(盛り付けて完成)
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- 9
断面図。求肥・あんこ多めで食べ応えのある苺大福。求肥が多めなので包みやすい。
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- 10
＊作業メモ＊求肥を取り出す前に調理台にラップ→片栗粉を広げておき、あんこで包んだいちごも近くにセットしておく。
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- 11
＊以下厨房メモ＊巾着の器の方が片栗粉で白くなりにくい。
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- 12
きざみ・粗きざみ、一口大・一口大より大きくの食数を控えておき、対応分はカットする
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- 13
浅型ホテルパン1枚に10人分ずつで10分加熱。30人分なら3枚。(計量3回)蒸し上がり後も青100%100℃で保温OK。
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- 14
2020.3.22追記
求肥であんこだけを包み、切り込みを入れて苺をねじ込むバージョン＊工程はこちらの方が楽でした♪ -
コツ・ポイント
求肥は熱いうちに作業するとやりやすい。※火傷注意。
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