包丁を使ってウロコを丁寧に剥がす。

お造りにするため、頭は落とさず、エラの裏側から両面切り込みを入れる。

皮目を上にしてあみの上に置く。

上から熱湯をかけ、皮が反り返って縮んだら、速やかに氷水の中に沈めて熱を奪う。

皮に縦の切込みを数本入れ、横にして刺身に切り分ける。皮が剥がれないよう、一気に切り分けるとよい。

頭を上向きになるようお皿にのせ、尾は野菜の切れ端に爪楊枝を刺すなどして躍動感を持たせて盛り付ける。(今回はネギの切れ端)

大葉と金目鯛の刺身を重ね合わせながら盛り付け、ワサビなどを添える。

刺身を楽しんだ後は、頭を半分に割り、骨身とともにアラ炊きにするといい。