鯛のポワレ〜白ワインソース〜
ベルモットのレシピもあります。その場合は白ワインを半分にしてその分をドライベルモットにして、ソースの乳化の時に入れます。
このレシピの生い立ち
プロヴァンスの干し草のようなワインを片手にプルーストの『失われた時を求めて』を読んでいたときに、その小説内の料理を見てお腹が空いたのでそれを参考に作りました。なお、プルーストの当該の小説に出てくるのはガランティーヌであり、魚ではありません。
鯛のポワレ〜白ワインソース〜
ベルモットのレシピもあります。その場合は白ワインを半分にしてその分をドライベルモットにして、ソースの乳化の時に入れます。
このレシピの生い立ち
プロヴァンスの干し草のようなワインを片手にプルーストの『失われた時を求めて』を読んでいたときに、その小説内の料理を見てお腹が空いたのでそれを参考に作りました。なお、プルーストの当該の小説に出てくるのはガランティーヌであり、魚ではありません。
アプリでひらく作り方
- 1
鯛のポワレの焼き方はこの一つ前の「鯛のポワレ〜ブール・ブランソース〜 by 毒パンツ」をご参照ください。
- 2
エシャロットはみじん切り、マッシュルームは薄切り、トマトは湯剥きして大きめのみじん切り（アッシェではなくてコンカッセ）。
- 3
フライパンでマッシュルームを炒めたら、火を止めてエシャロットとパセリの茎、トマトの皮、白ワイン、ワインビネガーを加える。
- 4
更にトマトを半分入れてから弱火で煮立たせる。半量くらいになったらシノワか何かで濾す。押しつぶして絞らないこと。
- 5
濾し終えたらフライパンに戻してバターを加え、乳化させながら煮詰める。乳化できたらトマトとパセリを入れる。
- 6
ポワレが焼けたらそのままソースに入れる。2分くらい弱火で絡める。こうすると味が馴染んで一体感が出ます。
- 7
塩とレモン汁で味を整えたら盛り付けて完成。写真のものはマッシュルームのソテーを添えてあります。
コツ・ポイント
最後に煮絡めるのがポイント。角が取れていい感じにまとまります。
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