豆腐はふきんに包み、重しを乗せて、水切りしておく。

昆布と削り節、水で一番だしをとる。だしを取った後の昆布は縦に3cm幅の帯状に切り、それを横にして細切りにする。

②で細切りにした昆布を★の材料で甘辛く煮付ける。

いわしは三枚におろして皮を剥ぎ、包丁で粗く叩く。

白ねぎと大葉は細切り、しょうがはすりおろして絞っておく。

ボウルに粗叩きにしたイワシの身と、①の豆腐約半量を入れ、塩・マヨネーズ・⑤のしょうがの絞り汁を加えて、手で優しくこねる。

そこに③の切り昆布大さじ2、⑤の大葉を加えてさらに混ぜ合わせ、小判型にまとめる。

フライパンにサラダ油を熱し、⑦の両面をこんがりと焼き、皿に盛り付ける。

残しておいた豆腐（約半量）は4等分して、小麦粉（分量外）をつけ、⑧のフライパンで焼いて塩・胡椒をし、⑧の側に盛る。

同じフライパンに☆の材料を入れて煮立て、えのき茸を加えてひと煮し、水溶き片栗粉でとろみをつけて、⑧の上からかける。

⑤の白髪ねぎを天盛りして出来上がり。
③の切り昆布は、小鉢に盛って、ご飯のお供とする。