牛タンの解凍は氷水で。低音でかつ早く解凍できる。そうする事で肉汁を逃さない。

ペーパータオルできれいに拭く。

青い部分は硬いので取り除く。赤い部分は硬いが隠し包丁を入れれば焼いても美味しい。
スジを丁寧に取り除く事が決めて。

取り除いた、ステーキにしない部分。

7〜８ミリにカットし、裏表切れ目を入れる。部分ごとに食べ比べると、何処が柔らかいか、どこが薫りが芳醇かよくわかる。