今回のように一見火が通っていても食肉加工段階で湯洗いされてるだけの場合もあり、下処理は別途行った方が美味しいです。

今回はハチノス（第二の胃）はミックスに含まれていませんでした。その日に締めた頭数によって内容は替わるそうです。

→湯通しされてる場合は9へ

【生の場合】
塩で揉む。目安は肉300gに対して小さじ1。塩に汚れを吸わせるイメージです。

流水で洗います。
指先でふわっと洗うのではなく、ごしごし擦り合わせます。[8]の塩が残らないようしっかり流します。

【一口大目安】
小腸、ギアラは2cm*2cm。
ミノ、センマイ、ハチノスは歯ごたえしっかりなので1cm*2cm。

［下茹で］をします。
大きめの鍋に肉を入れ、肉が隠れるくらいまで水を入れ、水から火にかけます。

しっかり沸騰したら、ざるにあけてお湯を捨てます。茹でこぼしというやつです。

『お湯で』すすぎ、アクや脂を洗い流します。
水を使うと脂が冷え固まり、ざるが死にます。
新鮮な肉はアクがほぼ出ません。

脂や血、血の塊は臭みの原因ですので、丁寧に洗い流します。ただ、脂はホルモンの旨みでもあるので、取り切る必要は無いです。

下処理は以上です。

「もつ煮」にしてから小分け冷凍すると、後々使い勝手が良いです。
鍋にしたり、カレーにしたり。