天然酵母 オーガニック カンパーニュ
天然酵母で作るオーガニックカンパーニュの作り方です。粉、水、塩だけのシンプルなカンパーニュ。酵母の力って凄いですね。
このレシピの生い立ち
ブルックリンで有名なKaori's bakeryの教室で習いました。自分用に忘れないようにメモとして残します。※分量はあくまで基本です。その時の状況やオーブンの状態で分量は若干異なります。
天然酵母 オーガニック カンパーニュ
天然酵母で作るオーガニックカンパーニュの作り方です。粉、水、塩だけのシンプルなカンパーニュ。酵母の力って凄いですね。
このレシピの生い立ち
ブルックリンで有名なKaori's bakeryの教室で習いました。自分用に忘れないようにメモとして残します。※分量はあくまで基本です。その時の状況やオーブンの状態で分量は若干異なります。
アプリでひらく作り方
- 1
作る日の前夜までに何度か酵母種を増やしておく(一週間前から２〜３回)
- 2
前夜１/「３」を始める前に冷蔵庫から酵母種を出し常温に戻す
- 3
前夜２/(A)を仕込む→常温で朝まで放置(残りの酵母種は水小麦粉を足し少し放置してまた冷蔵庫へ)
- 4
前夜に仕込んだ(A)とぬるま湯を混ぜる→酵母種をよく溶かす→粉を全て入れてこねる→粉がまざるくらいまで
- 5
ラップをして３０分休ませる
- 6
塩を入れる→３〜４分こねる→ガラスの耐熱皿に入れる(気泡を見やすくするため)
- 7
ラップをして３０分休ませる
- 8
ストレッチさせる(ビョーンと３〜４回程持ち上げて畳む)※ちぎれると膨らみが悪くなるのでちぎれないように注意
- 9
「７」と「８」を４回程くりかえす※時間や回数はその時の気泡の状況により変わる
- 10
Whole wheatで打ち粉をして生地を等分(生地を寝かせる器にも打ち粉)
- 11
生地の等分の仕方は、切る→折り込む→両端の耳つまむ→閉じ面上にして器に入れる※この時の生地触りは最小限、気泡を潰さない
- 12
それぞれの器にラップをして２時間〜２時間半ほど休ませる※夏場は１時間半で良い時もある
- 13
オーブンを４７５°Fで４５分予熱(天板も一緒に)※オーブンでは耐熱ガラス容器は割れるから絶対に使用しない
- 14
予熱が終わったら「１２」の生地をクッキングシートの上に置き包丁で切れ目を入れる(７５°の角度がベスト)
- 15
「１４」と濡れ布巾をオーブンに入れる→温度は４５０°Fに落とす
- 16
１５分経ったら濡れ布巾だけ取り出す→更に１５分焼く
- 17
出来上がり※画像のは等分せずに丸々一個で焼いたもの
-
- 18
冷めたら切り分けていただきます
-
コツ・ポイント
ー酵母種の増やし方ー
水と小麦粉は半々で作りたい分量(沢山増やしたくなければ50gずつがベスト)を酵母種に混ぜる→常温で１〜２時間放置→冷蔵庫へ
※前夜仕込みは夜９時、当日は朝６時スタートの計算。(酵母種は仕込む前に常温戻し)
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