麻婆豆腐の餡を作る。豆板醤を油に入れて香りが出るまで加熱したらひき肉、にんにく、生姜、豆鼓、甜麺醤、紹興酒、醤油の順に。

鶏ガラスープとオイスターソースを加えてひと煮立ち。灰汁を取ったら刻んだ長ねぎを入れてとろみをつける。

茄子を乱切りにして30分くらい水につける。小麦粉をまぶしてさっと中温で揚げる。

色止めができればいいので半分くらい火が通ればいいです。あとは茄子の油を切って餡に入れてごま油。味を整えて出来上がり。