私が毎年使う梅は小田原の「曽我十郎梅」。南高梅よりやわらかくふっくらと出来上がります。3kgまとめて漬けます。

作業前によく手洗いしキッチンペーパーなどで手を拭きアルコール消毒する。手指に傷がある場合にはビニール手袋を使用する。

梅はざっと洗う。その時点で傷みや傷のあるものはよけておく。ブヨブヨのものは漬ける時に丁寧に扱うのでこれも別にしておく。

なりくちを竹串でとりながらざるにあげて自然乾燥させる。この時、青みが残ってるものは半日程度追熟させるので仕分けておく。

追熟の時は陽の当たらない室内で、ザルに広げ上に新聞紙や乾いた布巾をかけて行います。水分が抜けるとふわふわになりません。

半日で足りないようなら１日、２日…と日にちを伸ばしながら様子をみて。あとから追加でも間に合いますよ。

漬ける容器と落し蓋を消毒する。私はホーロー容器なので熱湯と焼酎の二段構えで消毒してます。材質によっては熱湯不可です。

ボウルにホワイトリカーを300cc程度入れ、しっかりと乾いた梅を10個程度ずつ入れてゴロゴロしてまんべんなく消毒する。

漬ける容器の底に軽く塩をまぶしておく。塩はのちのち下に沈んでいくので、本当に軽くで大丈夫ですよ。

焼酎で湿ってるうちに塩をまぶして順次容器の中に入れていく。塩をまぶす時になりくちをしっかり埋めるようにするとよい。

梅の入れ方は色々ですが、私はなりくち側を下にして綺麗に並べて漬けています。量が増えるとここまで細かくできないかも。

熟している梅の漬けこみが終わったら一旦容器にラップでしっかりと蓋をする。お皿にラップする感じに。

追熟した梅を11と同じ要領で処理し、追加で入れる。取り分けておいたブヨブヨのものは優しく扱いながら上の方に入れる。

残りの塩を蓋をするようにまぶす。落し蓋をして重石をし梅酢が上がるのを待つ。

重石はひとまず軽いもので。専用の重石が無ければ塩(1kg・未開封)や洗浄した石を清潔なビニル袋に入れ上に置いてもOK。

梅全体が梅酢に浸るまでマメに様子をみる。時間がかかっているようなら重石を増やしてみる。

移し替える前には塩が全部溶けてしまうようにするため、ときどき重石を外して容器を軽くゆすってね。

今年(2021年)は梅雨明けすぐに夏日が続いたので３日連続で干し、３日目は夜通し干して夜露に当てました。

ちなみに、必ずしも３日連続である必要はありません。快晴の日に合計で３日分干せれば大丈夫。ただ、夕立ちとかには気を付けて。

もう一度梅酢にも戻します。一年ほど経てば塩のカドが取れて出来上がり。年数が経つにつれてどんどんまろやかになりますよ。

ちなみに、今回使ったお塩だと最初からかなりまろやかなので、出来上がってすぐからおいしく食べられました。