パルミジャーノレッジャーノをすりおろす。ポルチーニをぬるま湯に15分ほど浸してもどす。水分を絞り、細か刻む。

厚手の鍋にオリーブオイルと米を入れて、弱火にかけて炒める。米が透き通ってきたら炒め終わり。

２に白ワインを入れて火を強め、アルコール分をとばす。

沸かした湯を入れて、火加減を弱火にする。ときどき木べらで混ぜながら、10分ほど煮る。

刻んだポルチーニと戻し汁を入れ、5分ほど弱火で煮る。途中で水分が煮詰まってきたら、さらに戻し汁を加えて煮る。

湯を入れてから15分ほどで煮上がり。粘りすぎず、つぶれずに弾力のある状態が目安。

仕上げに塩・黒こしょうで味をととのえて火を止める。バターを混ぜ、さらにパルミジャーノレッジャーノを半量ずつ混ぜる。

皿に盛り、平らにならす。あればパセリをちらす。