キムチの発酵を促す糊を作る。
小麦粉や残りごはんなど澱粉質のものであればだいたい何でもOK。
今回はじゃがいもで。

砂糖3、粗塩2をぬるま湯4カップでよく溶かした下拵え液を、賽の目切りした大根(大1本ー1.5kg)に注いで1時間漬ける。

下拵え液にしっかり浸かるように蓋などで押さえておく。

大根をザルに出して水分を切る。
万能ネギは2cmぐらいに切り、
★分量の玉ねぎ、ニンニク、生姜、梨を用意する。

煮干しを取り出した②と
★の野菜
いりこ液状塩辛、オキアミの塩辛、梅シロップ(なければ砂糖2)をブレンダーにかける。

万能ネギ、⑥の合わせ調味料、唐辛子粉6Tsを合わせる。

大根に分量外の唐辛子粉1Tsをまぶして色をつける。(省略可)

⑦⑧を合わせる。

しっかり混ぜ合わせ、大根を一切れ味見して、味が足りなければ塩か砂糖などて好みの味に整える。

容器やジップロックに入れて半日ほど室温に置いてから冷蔵庫へ。

参考ー小分けして、冷蔵庫入れタイミングや冷蔵庫の場所をずらすと発酵度合いを調節できて長く食べられます。

半日常温の後冷蔵庫に入れて5日目。
ちょうどいい発酵具合。
今回使用のじゃがいもは、小麦粉やもち粉より発酵が早く進む。