少し熱めの湯(60℃)に15分ほどつける。

渋皮を残し、外側の鬼皮をむく。

鍋に栗を入れ重曹、水を入れ(栗がすっぽりかぶるくらい)中火にかけ煮たったら弱火にし、15分～20分茹でる。

煮るとアクが出て黒くなってくる。
※重曹を入れて煮ることで渋皮のスジを柔らかくし、取りやすくする。

水を取り替えて、水のなかで竹串で黒いスジや細かなスジをとる。優しく擦っただけで細かなスジは取れます。

新しく水を入れ中火にかける。煮たったら弱火で3～4分煮て、湯でこぼす。
※弱火を保って渋皮が裂けないように気をつける。

この作業を茹で汁が澄むまで3～4回繰り返す。
※ここまでくればスジは無理にとらなくてよいです。皮が破けたりします。

茹で汁が澄んだら、栗がヒタヒタにかぶるくらいに水を足し、砂糖を半量入れる。
※半量ずつ煮含ませることでより味がしみる。

紙の落し蓋をして、中火にかける。煮たったら弱火で5～6分煮る。火を止めて冷ます。

⑨にみりん、うすくち醤油、残りの砂糖を加える。弱火のまま7～8分煮る(紙の落し蓋をする)火を止めて冷ます。