アップルタルト
オーソドックスなアップルソテーを盛り付けたアソートタルトを作りました
このレシピの生い立ち
生地がカリカリ、サクサクのアップルタルトが食べたいと思ったため
アップルタルト
オーソドックスなアップルソテーを盛り付けたアソートタルトを作りました
このレシピの生い立ち
生地がカリカリ、サクサクのアップルタルトが食べたいと思ったため
作り方
- 1
◆パート・シュクレ
準強力粉、粉糖をあわせてふるい、アーモンドプードルをそこにふるい入れ、フードプロセッサで混ぜ合わせる -
- 2
賽の目に切って20分冷凍しておいたバターを加え、よく混ぜ合わせる
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- 3
冷蔵庫で冷やしておいた卵とバニラオイルを加えて混ぜ合わせる
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- 4
このくらいにまとまりが出てきたら生地を取り出す
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- 5
ラップに包んでめん棒で長方形に伸ばして冷蔵庫で30分ほど寝かせる
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- 6
2.5mm厚のA4サイズに伸ばし広げ、冷凍庫で30分〜1時間くらい冷やし固める
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- 7
ラップを剥がし、両面に打ち粉をしてΦ9cmの菊型で型抜きする。
A41枚で6枚取れる。2番生地を再度整形して更に6枚取る -
- 8
Φ7cmx6のタルト型2枚を使う。全部のスポットにバターを薄く塗り、打ち粉をはたいて冷蔵庫で冷やしておく
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- 9
型抜きした生地をフォンサージュする
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- 10
底の部分にフォークを使ってピケして一旦冷蔵庫で30分ほど冷やす
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- 11
生地の上にグラシンカップを重ね、タルトストーンを置く。190℃に予熱したオーブンを180℃に設定して20分ほど焼成する
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- 12
時間がきたらオーブンから出してタルトストーンを取り除き、卵を塗って更に3〜5分焼成する
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- 13
粗熱が取れ、手で触れるくらいまで冷めたら型から外す
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- 14
ホワイトチョコレート40gを湯煎で40℃くらいに溶かす
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- 15
焼きあがったパートシュクレの内側にホワイトチョコレートを筆で薄く塗り伸ばす
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- 16
全部にホワイトチョコレートを塗り終えたら次の出番が来るまで冷蔵庫で冷やしておく
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- 17
◆アップルアパレイユ
林檎(紅玉)は12等分にくし切りする -
- 18
ひとつひとつのくしを3つに切り分ける。これを4玉分作る
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- 19
フライパンを火にかけてバターを溶かす
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- 20
刻んだ林檎をその中に入れる
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- 21
グラニュー糖を加えて木ベラでよく混ぜ合わせながら強火で加熱する
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- 22
水分が出て少ししんなりしてきたら、フライパンに蓋をして中火で5分ほど加熱する
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- 23
蓋を取り、再度強火に戻して水分を飛ばす
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- 24
水気がある程度飛んだら、カルバドスを全体にふってフランベする。火がついた瞬間が撮影できませんでした..
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- 25
火を止めてシナモンパウダーを全体にふりかける
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- 26
ボールに移して冷ましておく。その間にカスタードクリームをレシピID21000481の手順に沿って仕込む
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- 27
◆カスタードクリーム
仕込んだクリーム115gに牛乳を5cc程度入れてよく混ぜ合わせ、絞りやすい固さに緩める -
- 28
27を絞り袋に詰め、冷蔵庫で冷やしておいた16に均等に絞り出す
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- 29
アップルアパレイユが室温くらいまで冷めたら、28の上に均等に盛り付ける
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- 30
シナモンパウダーをその上からふりかけて完成。小一時間ほど冷蔵庫で冷やしてから食してみたら、生地サクサク、中身ジューシィ！
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- 31
ハロウィン向けのガス袋に個装。知り合い向けの贈答用焼菓子詰合に入れて本日宅配しました
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コツ・ポイント
アパレイユの水分が多いので、放っておくとすぐにパート・シュクレが湿ってふにゃふにゃになってしまいます。焼成の際に卵を塗って空焼きし、更にホワイトチョコレートを内側に塗りつけることでタルト生地にできるだけ水分を吸わせないようにしました
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