厚手の鍋を温めて油(分量外)を敷き、かたまり肉を焼き始める。香ばしい焼き色がついたら面を変えて全面焼く。

長ねぎは半分に割り、斜め切り。にんじんは斜めに5ミリ厚さに切り、ずらして5ミリ強の太さに細切り。

肉を取り出して1センチくらいの厚みにスライスする。好みでさらに食べやすく切る。鍋に肉汁ごと戻す。

鍋に長ねぎを加え、甘い香りがしてきたらにんじんも加えて油が回るように炒める。その都度軽く蓋をして蒸らし炒めにする。

ごぼうを厚めのささがきにして鍋に加える。ひと混ぜしてまた蓋をして蒸らし炒め、軽く火が通った感じがしたらお水を加える。

沸いたら好みであくをひき(炒めてあるので少ない)、火を弱めて味噌を溶かす。麺つゆを加えて微調整する。

みりん、お酒、甜麺醤(分量外)などで好みに味を整えてもおいしい。好みで削り節(分量外)を最初に一緒に炒めても味が出る。

味が決まったら必ずもう10分ほど煮込み、少し冷ましてから(別の大鍋やバットなどへ移して冷ましても◎)再度温めて供す。