基本の豚の角煮(焼かない)
角煮は飲み物です！
この工程を踏めば必ずぷるぷる角煮になります。弱火でコトコト、こっくりとした豚の角煮です。
このレシピの生い立ち
基本の豚の角煮です。
基本の豚の角煮(焼かない)
角煮は飲み物です！
この工程を踏めば必ずぷるぷる角煮になります。弱火でコトコト、こっくりとした豚の角煮です。
このレシピの生い立ち
基本の豚の角煮です。
アプリでひらく作り方
- 1
豚バラブロック840グラムを手に入れました。左半分の約400グラムを角煮にします。赤身と脂肪の層がバランスのよい部位を。
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- 2
【下茹で】
鍋にネギの青い部分、生姜、豚バラ、酒を入れ、豚が隠れる様にたっぷり水を入れ強火にかける。※必ず水から茹でる -
- 3
強火で火にかけると灰汁がまとまり、浮いてくるので丁寧に取り除く。
- 4
灰汁を引けたら弱火にし、クッキングシート等で落し蓋をし、最低3時間下茹でする。
落し蓋の作り方 ID21996643 -
- 5
※下茹について
極力塊のまま下茹でする。1口大にカットすると断面から肉汁が逃げる量が増え固くなりやすい。 - 6
※下茹での目的
肉の臭み、灰汁、余分な脂をとることと、弱火で長時間茹でることでコラーゲンを分解しゼラチン化させる。 - 7
※下茹でが終われば冷めるまで鍋のまま置いておく。必ず茹で汁の中で冷ますこと。冷める過程で茹で汁に溶け出た旨みが肉に戻る。
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- 8
冷めたら水で肉に付いた余分な脂を流します。が、柔すぎたのでキッチンペーパーで押し拭きしました。
切り分けます。 -
- 9
【味付け】
別鍋に昆布を敷き醤油以外の★調味料を入れ1口大にカットした肉を並べる。
黄金比は水6:砂糖1:酒1:醤油2 -
- 10
落し蓋をし、弱火で20分ほど煮込む。
鍋底の昆布からじっくり出汁が出るのと、昆布が肉が鍋に直接触れるのを防止。 -
- 11
20分後(20分にこだわりはなし)醤油を投入し、また20分煮込む。
私はヤマコノの「調味の素」というたまり醤油を使用。 -
- 12
火を止め、茹でておいた玉子を投入。
再度落し蓋をし半日〜翌日まで休ませる。 -
- 13
加熱中に豚から水分が出て、冷める時に(50℃前後)肉に味が移る。
冷蔵庫で一晩置くと尚よし。 - 14
茹で汁はキッチンペーパーで濾して、スープ等にリメイク出来ます。沖縄のソーキそばはこのスープがベースになります。
- 15
食べる前に弱火で温めなおし、盛り付けて完成。
煮汁は少し小鍋に取り、煮詰めて片栗粉でとろみをつけています。
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- 16
脂身はトロンととろけクドさはゼロ。
赤身も箸でスーッと切れます。 -
コツ・ポイント
塊肉のまま下茹でする事で肉汁の流出を抑えます。繊維質のコラーゲンの分解のため最低3時間は弱火で下茹でをします。角煮は下茹でで全てが決まります。みりんは肉を固くするため不使用。醤油の塩味も肉を固くする為、味付けの中盤に入れます。
つくれぽ
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