バーナー処理低温手羽先のレモンマスタード
鶏手羽先をバーナーで軽く炙り、皮を締めてから低温で火を通しました。
葱も生姜も調味料も入れていませんが、臭みはなく、身はホロッと骨から外れ、
しっとりと柔らかくて、ゼラチンに包まれた鶏肉の旨味を濃く感じます。
塩とレモン、自家製の粒マスタードを添えました。
スープは透き通り、冷蔵庫で冷やすときれいな煮こごりになります。
このスープはラーメンにしました。
魚の下処理で試していた方法を、手羽先にも応用してみました。
魚と同様、コラーゲンがゼラチン質に変わり、特に羽先部分は
骨皮と骨の間にゼラチンがたっぷり含まれていました。
バーナー処理低温手羽先のレモンマスタード
鶏手羽先をバーナーで軽く炙り、皮を締めてから低温で火を通しました。
葱も生姜も調味料も入れていませんが、臭みはなく、身はホロッと骨から外れ、
しっとりと柔らかくて、ゼラチンに包まれた鶏肉の旨味を濃く感じます。
塩とレモン、自家製の粒マスタードを添えました。
スープは透き通り、冷蔵庫で冷やすときれいな煮こごりになります。
このスープはラーメンにしました。
魚の下処理で試していた方法を、手羽先にも応用してみました。
魚と同様、コラーゲンがゼラチン質に変わり、特に羽先部分は
骨皮と骨の間にゼラチンがたっぷり含まれていました。
アプリでひらく作り方
- 1
手羽先は関節を切って分けます。
- 2
手羽先の水気をよく拭き取り、全体をバーナーで軽く炙ります。皮が縮みます。縮むのが止まるポイントで炙るのを止めます。
- 3
ほとんど焦げ目はついていません。
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- 4
大きな鍋に水をたっぷり入れて重ならないように手羽を入れて点火。弱めの中火でゆっくり温度を上げます。
-
- 5
鍋の周りに泡が出てきたら火を最弱火にして煮ます。30分たったら火を止めてそのまま冷まします。
- 6
塩、粒マスタードソース レシピID: 19224262、レモン、セロリの葉とパセリを添えました。
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- 7
手羽肉もスープも美味しくて、それぞれにリメイク可能です。
-
- 8
鶏をほぐしてスープと返し レシピID: 21895646、胡椒で調味します。
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- 9
スープをちょっと薄めて返し レシピID: 21895646で味を調整して作った半ラーメン。ゼラチンがたっぷりで美味しい。
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- 10
鶏のスープが無くても、トッピングの鶏だけで半ラーメン。 レシピID: 21336283
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- 11
ウイングチップスープ。コラーゲンたっぷりの手羽先の先を使用。 レシピID: 25817777
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- 12
バーナー処理鶏手羽肉ビーツミントスパイスカレー。 レシピID: 25818429
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コツ・ポイント
水からゆっくり上げて、（75〜85℃）沸騰させない（対流を起こさない）ようにします。触らないで静かに煮ます。「濁らないままゼラチンだけ出す」方法だと思います。
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