包丁砥ぎ。
和包丁、洋包丁で砥ぎ方が違います。
押しで力を入れ、引きは力を抜いて。
アプリでひらく作り方
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砥石を３０分以上水に浸し、水分を充分含ませておく。
水分を含ませておかないと、砥石に金属粉が食い込み砥ぎ辛くなる為。 -
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粗目砥石
刃が欠けた時や、研が荒く返りが大きいので、減りの激しい包丁や刃こぼれ修正などに使う。
番手:100番～500番程度のもの - 3
番手:
砥粒の大きさ、砥粒の大きさは、１インチ約2.5cmをその番手で割った値です。
1000番の砥石は、
2.5ｃｍ÷1000番＝0.025mmの大きさの砥粒を使用したものです。 - 4
粒度の数値が小さい番手の砥石ほど、砥ぎは荒くなります。ステンレス包丁の荒砥ぎには重宝します。
砥石は長い間使用すると、中ほどがへこんで研ぎにくくなります。砥石どうしをこすり合わせたり 、平らなコンクリートなどでこすって砥石面を平らな状態に修正します。 - 5
滑り止めに濡れたタオルを敷く
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先ず、刃先から水を少したらしながら砥ぐ。
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右手は、親指で包丁をしっかり抑え、包丁がぐらつかないようにしっかり握る。
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刃背の端に割箸一本入るくらいの角度をつける。数回研いだら指の腹を刃先に当て、指に引っかかりがあれば、返りが出来ているので研ぎをやめる。
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砥石の中央部が研ぎやすいが、中央部ばかり擦る減ると刃が正確に砥げなくなる。端から端まで使うように大きく押しながら力を入れ、力を抜いて引く。
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裏面も同じペースで研ぐ。
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中目砥石
通常使う砥石。
番手:800～1000番 - 20
中目砥石
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仕上げ砥石
番手:1000～2000番 - 24
仕上げ砥石は10回程度の往復で仕上げる。
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裏面も同様に
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出刃。
割箸2本分程度の角度をつける -
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裏面は刃の角度を背から砥石まで1mm程度つけて砥ぐ。
表面と裏面の砥ぐ比率は8対2 -
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仕上げ砥石のカスを乾燥させ、包丁の鏡面仕上げに使うとピッカピカに仕上がります。
でも、大変・・・・・ -
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コツ・ポイント
包丁の角度を常に一定に。
砥石の端から端まで使う。
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