鶏レバーはお好きな方法で下処理を。
私は水を張ったボウルに流水を注ぎながら
レバーを振り血抜きをし
牛乳に浸しました。

鍋にお湯を沸かし75度にする。
レバーを入れ蓋をして1〜２分加熱。
火を止めて15分放置する。

玉ねぎとスジを取ったセロリとニンニクを
スライスし、フライパンにサラダ油を入れ炒める。水気を拭き取ったレバーも炒める。

塩コショウしたら
マデラ酒を香り付け程度に回し入れ
アルコールを飛ばし絡ませ粗熱を取る。

フードプロセッサーに炒めた具を入れ
撹拌。蓋にある穴から溶かしバターと
コーヒーミルクを入れ更に撹拌する。

全体に混ざりあったら塩で味を整える。
ココットに移し粗挽きコショウや
ピンクペッパーなどを乗せる。