まず、鰯は洗ったおなかを裂きます。親指でしっぽから裂きます。そのまま腸をとります。しっぽの方から骨の下に親指を入れて骨をはがし、頭を一緒にとります。塩、胡椒をして、小麦粉をつけてオリーブオイルで両面に焼き色を付けます。

トマトは湯むきをして大きめの角切り。なすも同じくらいの大きさに。ズッキーニも同じ角切りに。タマネギは角切りにします。ニンニクはみじん切りにします。

フライパンでニンニクを軽く炒めます。多めの油をひいて、野菜を炒めていきます。野菜に少し火が通ってきたら、白ワインを入れて煮詰めます。水分がなくなってきたら、塩、胡椒で味を調えます。

グラタン皿に、３（ラタトゥユ）を少し敷き、その上に鰯を並べ、また上から３をかけます。とろけるチーズをのせ、バター大さじ１，パン粉、パルメザンチーズを多めにのせて、１８０度のオーブンで７，８分焼きます。