鍋に真昆布と水80gを入れて沸騰させない火力で、
水を全部揮発させる

再度鍋に水80gを入れて沸騰した火を止めて
お湯が揺らぐ様に(温度が85度)になったら
鰹節を入れて混ぜて3分放置

少量なので網などで取り出して軽く絞って捨てる

※大量に作る場合はキッチンペーパーなどで漉す
この時、真昆布は取り出しておく

鍋に味醂を入れて
無くなる間近まで弱火で水分を飛ばす

漉した鰹だし、醤油、砂糖を入れて
小さな泡が出る状態にして1分加熱して火を切る

デジタルスケールに器を置き、
つゆを入れて軽量する

100gを下回っていたら100gになる様に水を足す

100gを超えていたら弱火で水分を
100g以下になるように加熱して飛ばし、
再度軽量して水を足して100gにする

出来たつゆに真昆布と
洗った干椎茸を入れて1時間は寝かせる
直ぐ使うとまろやかさが出ません

寝かせたつゆから椎茸と真昆布を取り出す

椎茸は細かく刻んでおく
真昆布は、細く刻んで炊き上がった時に混ぜ合わせても良い

つゆは無添加と市販品を選べるようになっています

フライパンにサラダ油を引いて豆腐の表裏を軽く色が付く程度に焼く

もしくは、豆腐を絹ごし豆腐に変えて
全ての材料を入れて豆腐が生きる濃い目の味になるまで煮詰める

すると麻婆豆腐みたいな感覚で食べる事が出来るので、
ごはんに乗せてどんぶりで食べてもいいです

他に具材を入れる場合は基本的に味が変化しない物がお勧め