鰯を洗い、バットに並べる。1対1に割った酢水1カップを用意。鰯の腹内と外面に酢水を注ぎ、ペーパーで包んで十分に濡らす。

20分放置。鰯が重ならない大きさの鍋に生姜を敷き、鰯を並べる。酢水は拭とらなくてよい。魚がひたひたになるよう水を足す。

落し蓋をして煮る。煮汁が湧くまで強火で、後は弱火に。時々、汁の味見をして甘辛を調整。汁量の不足にも注意。

真いわしは油分が多く、柔らかいので煮崩れし易い。取り扱い注意。煮時間は20分程度でよい。出来上がりも柔らかい。

対して、うるめ鰯は油分が少ないので煮ても堅め。扱いは楽。柔らかく仕上げるには30分超が必要。好みで調整。

本来、鰯臭はうるめ鰯の方が弱いが、酢水処理により両者の差はない。魚体はうるめ鰯の方が大きい。何人分とは記してません。

今回、仕上げには太めの白髪ねぎをあしらってみました。手巻き寿司のネギのような良い取り合わせになります。