器に水1リットルと塩小さじ1/2を入れ冷たい塩水を作っておく。

お湯を沸かしておく（分量外）

鍋に牛乳一リットルを入れ、優しく混ぜながら42度にあたため、酢大さじ3を入れ、42度を保ちながら混ぜる。極弱火。

黄色いホエーと分離したら目の細かいザルに入れて濾す。

濾した物をお湯につけ、切ってはお湯から出して練り、切ってはお湯から出して練りを繰り返す。ぼそぼそがなくなり固まってくる。

丸く形を整えて冷たい塩水に5分漬ける。冷え固まり、ほんのり塩味が付く。できあがり。